Chléb v minulosti i dnes
Chléb zůstává v České republice stále jednou ze základních potravin. Přes velké proměny sortimentu pekařských výrobků v posledních desetiletích, přes diskuse o významu obilovin v lidské výživě a zejména o roli lepku a jeho vlivu na lidské zdraví.
Pohled na to, co je chléb, se také vyvíjí a proměňuje v čase. Pokud by dnešní konzumenti měli ochutnat a posoudit chléb, který se pekl v domácích pecích v devatenáctém a prvních desetiletích dvacátého století na českém venkově, byli by pravděpodobně z valné části nemile překvapeni. Výrazně nakyslý a hutný chléb by většině dnešních spotřebitelů nevyhovoval. Proslulá průmyslová Šumava šedesátých a sedmdesátých let vyráběná na bázi třístupňově vedeného kvasu, která se stala ve své době jakýmsi archetypem českého chleba (a bývá připomínána dodnes), byla dominantním druhem chleba na trhu s omezeným sortimentem zboží a většinou se skutečně jednalo o kvalitní chléb. Vyrábí se dodnes, ale své výhradní postavení dávno ztratil. Důvody jsou dva – na straně výrobců komplikovaný technologický proces vyžadující značnou zkušenost a kvalifikaci obsluhy a na straně nemalé části spotřebitelů obliba světlejších typů chleba s výrazně kyprou, nadýchanou střídou.
Důvody, které k proměnám technologických postupů vedly, jsou častým předmětem diskusí, které ve svém výsledku nebývají k pekařům spravedlivé. Nedostatek kvalifikovaných pracovních sil – skutečných vzdělaných pekařů je dlouhodobý problém, který souvisí i s ekonomickou situací průmyslových pekáren, která je zčásti způsobena nízkou cenou konzumního chleba a běžného pečiva na českém trhu. Důvodem pro opuštění třístupňového vedení také byl významný pokles prodeje (a produkce) chleba v průběhu devadesátých let. Tato technologie je totiž velmi obtížně udržitelná v situaci, kdy z hlediska nízké výroby musí být proces často přerušován. Jedná se tak sice o zjednodušení výrobních postupů, nikoli však z důvodu pohodlnosti výrobců, nebo pouhou snahu o jejich urychlení. Skutečné hlavní důvody spočívají v objektivní situaci na trhu.
Český chléb se tak stal postupně méně jednoznačným a uchopitelným pojmem. Největší podíl (a oblibu) na trhu má stále pšeničnožitný chléb ve formě vek („šišek“), nebo kulatých bochníků. Podíl žitné mouky kolísá mezi 20 – 40 %. Konzumní chléb s kmínem nebo bez kmínu se vyrábí standardně ze žitné mouky chlebové (T 930) a pšeničné mouky chlebové tmavé (T 1000) v poměru 40/60. Často se ale používá také nižšího podílu žitné mouky a tmavá chlebová pšeničná mouka se nahrazuje světlejšími, méně vymletými pšeničnými moukami. Důvodem je snaha o dosažení vyššího bochníku o větším měrném objemu. Chléb je většinou méně zakyselený, kypřený droždím. K výrobě se používají živé kvasy různých hustot a stupňů kyselosti, ale také nevitální žitné kvasy nebo se k dosažení chlebové chuti používají různé okyselující přípravky na bázi kyseliny mléčné, octové ale také citronové (sypká okyselující přípravky). I v případě chlebů kvasových nebývá prokvašena veškerá žitná mouka, jak tomu bylo například u třístupňového vedení. Část chlebů je vyráběna přímým vedením, bez skutečného vedení kvasu, tedy podobně jako běžné pšeničné pečivo.
Kvalita chleba je (stejně jako v případě většiny dalších potravin) v mnoha ohledech subjektivní pojem, který odráží postoj spotřebitelů a který se v čase proměňuje. To jestli je chléb dobrý se pozná nejlépe tak, že jde na odbyt. A z tohoto hlediska nejsou namístě povzdechy „tradicionalistů“, že chléb vyráběný jinak než „klasickým“ způsobem (což je sám o sobě prakticky nedefinovatelný pojem, myslí se však většinou kvasový chléb) není dobrý. Jestli je chléb vyráběn s použitím živého kvasu nebo ne, běžný konzument často vůbec nepozná. Namístě nejsou ani výhrady proti používání okyselujících přípravků ve smyslu dnes populárního odporu vůči „chemii“ v potravinách. Kyseliny mléčná a octová jsou přirozenými produkty mléčného kvašení, tedy všech chlebových kvasů. Kyselina citronová nikoli, ale jedná se o zcela bezpečnou v potravinářství a široce používanou přídatnou látku.
Z nutričního hlediska je situace složitější. Za rizika se u chleba v poslední době označují zaprvé obsah soli a zadruhé výskyt některých vedlejších produktů reakcí neenzymového hnědnutí (akrylamid). Ani jedno z těchto rizik nijak přímo nesouvisí se změnami v technologii výroby chleba. Sůl se v podobných dávkách přidávala do chleba vždy a riziko vzniku akrylamidu v kůrce chleba bylo při pečení v klasických pecích možná vyšší. Stejně tak je tomu u třetího rizika, které se vztahuje k části populace trpící celiakií či jinou formou nesnášenlivosti lepku. Ten byl, je a bude v pšeničnožitném chlebu přítomen vždy. Na co ale vývoj technologických postupů vliv měl, jsou dva související faktory, které sice nepředstavují riziko, ale z výživového hlediska jsou velmi nepříznivé. Jde o pokles podílu žitné mouky v chlebu a především o zvyšování podílu méně vymletých (světlejších) pšeničných mouk. Jde o pokles celkového obsahu vlákniny a některých jejích nutričně významných a příznivých složek (např. žitných arabinoxylanů) a naopak nárůst obsahu škrobu a tudíž zvýšení glykemického indexu.
Podívejme se na uvedené faktory podrobněji. Soli se recepturně přidává pod 2 kg na 100 kg mouky (nejčastěji 1,8 – 1,9 kg). Podle doporučeného profilu WHO pro chléb by měl maximální obsah soli v chlebu činit 1,2 g na 100 g výrobku. Hodnoty stanovené u pšeničnožitného chleba činily 1,3 g na 100 g vzorku (Brát a kol.). Jedná se o velmi nízké překročení limitu a jistě si zaslouží hlubší prozkoumání a úvahy o možném zlepšení, které se mimochodem u některých výrobců již vedou. Hypertenze je velký problém, postihuje stále více mladých lidí a sůl v tomto ohledu velké riziko představuje. Konzumní chléb však jistě není zdaleka hlavní příčinou nadbytečné konzumace soli v naší populaci.
Akrylamid je látka která vzniká jako jeden z mnoha produktů reakcí neenzymového hnědnutí (Maillardova reakce) při teplotách nad 120 °C. Sledování jeho vzniku a výskytu v potravinách a hlubší výzkum jeho toxicity probíhají teprve krátce, prakticky od roku 2002. Akutně toxický je akrylamid v koncentracích, které se v potravinách zdaleka nevyskytují. Je v současné době zařazen mezi předpokládané karcinogeny, přičemž bezpečná denní dávka se odhaduje na max. 0,5 mg/kg. Zákonem zatím limit stanoven není. Vyšší výskyt akrylamidu byl zjištěn například v pražené kávě, smažených bramborových hranolcích a lupíncích, ale také v cereálních výrobcích vyráběných při vyšších teplotách. V chlebu se ve vyšších koncentracích může vyskytovat pouze v kůrce a chléb jako takový proto za rizikovou potravinu z hlediska možného obsahu akrylamidu označit nelze.
Co se týče obsahu lepku, tak jak je tento pojem v současné době chápán, tedy jako specifická frakce prolaminů vyskytujících se v endospermu pšenice, žita, ječmene i ovsa, je chléb jeho nesporným zdrojem a pro celiaky a alergiky je tudíž nepřijatelný. Díky jistému zmatení, které termín lepek provázelo a díky obrovskému množství nepřesných informací a dezinformací vzniká někdy mylný dojem, že žitný chléb je pro celiaky přijatelnější. Jedná se o velmi zásadní a pro nemocné osoby nebezpečný omyl. Žitný, žitnopšeničný, pšeničnožitný a pšeničný chléb obsahují lepku prakticky stejné množství. Bylo tomu tak vždy (není pravda, že dříve obsahoval lepku významně méně) a nejspíš tomu tak i vždy bude.
Jak již bylo řečeno, uvedená zdravotní rizika, která chléb (v prvních dvou případech mnohem spíše pouze teoreticky) představuje, bylo na místě uvést a je třeba znovu zdůraznit, že přechod od tradičních způsobů přípravy chleba k současným výrobním postupům na ně neměl žádný vliv. Na co ale vliv měl, je také již zmíněný obsah vlákniny a jejích nutričně významných složek a jejich poměr vůči škrobu.
Snížení podílu žitných mouk vede ke snížení obsahu jedné z nutričně významných složek vlákniny, arabinoxylanů. Tyto látky označované také jako pentosany jsou v žitném endospermu a v aleuronové vrstvě obsaženy v koncentraci několika procent, zatímco v pšeničném je jejich obsah zanedbatelný. Vedle β-glukanů a fruktanů (fruktooligosacharidů) se jedná o vůbec nejvýznamnější sacharidovou složku obilné vlákniny. Ve vodě rozpustné, bobtnavé β-glukany a arabinoxylany tvoří v žaludku viskózní, gelovitou hmotu. Bobtnáním β-glukanů a arabinoxylanů dochází ke zvýšení viskozity tráveniny v kontaktu s vodou, přichází pocit nasycení, a tím je možné předejít přejídání se a rozvoji nadváhy až obezity. Při průchodu β-glukanů a arabinoxylanů tenkým střevem nedochází k výrazným změnám těchto složek vlákniny. β-glukany a arabinoxylany jsou zcela rozkládány až v tlustém střevě přítomnými mikroorganismy. Jako látky chránící střevní sliznici, vytvářející ve střevě příznivější prostředí i jako substrát části střevní mikroflóry mají význam v prevenci tak závažných chorob jakými jsou karcinom tlustého střeva a konečníku, kardiovaskulárních onemocnění nebo cukrovky.
Přechodem na světlejší pšeničné mouky se obsah výše zmíněných látek ještě dále snižuje a naopak relativně stoupá obsah škrobu, což vede ke zvýšení glykemického indexu chleba. V době, kdy civilizační choroby a zejména metabolický syndrom ohrožují stále mladší populaci včetně dětí, je tento fakt velmi významný. Chléb byl a stále zůstává základní složkou naší stravy, jak bylo řečeno hned v úvodu. Z toho důvodu má jakákoli změna jeho nutriční hodnoty značný dosah. Obliba chleba s méně kyselou, světlejší, lehkou a nadýchanou střídou je v tomto případě v rozporu s jeho výživovou hodnotou.
Český chléb je stále převážně velmi kvalitní a chutný. Vývoj technologií v posledních desetiletích vedl ke změnám v jeho složení, které z hlediska jakosti nejsou většinou na závadu. Úkolem technologů ale bude pokusit se vrátit chlebu jeho výživovou hodnotu zejména ve zvýšení obsahu nutričně významných složek vlákniny. Jednoduchou cestou by samozřejmě mohl být návrat k výše vymletým moukám a zvýšení poměru žitné mouky. Potíž je ale v tom, že u části spotřebitelů by v současné době takový návrat k původním recepturám mohl narazit na nepříznivé přijetí a projevit se snížením odbytu, což pekárny nemohou akceptovat.
Cesta bude složitější a mnohotvárnější. Základem je zvyšování informovanosti o chlebu, jeho složení a významných výživových složkách a demytologizace problematiky lepku. To je výzva pro zdravotníky a skutečně kvalifikované nutriční specialisty. O tom, že obezita a s ní spojené choroby u dětí začínají být v našem kulturním okruhu zásadním problémem, víme. A propagace chleba ve školách možná je. Výzvou pro technology je hledat nové cesty jak vlákninu pšenice, žita ale také třeba dalších obilovin či pseudoobilovin do chleba vpravit, aniž by to ohrozilo jeho požadovanou kvalitu. Výzkum nových postupů ve mlýnech, izolace a frakcionace obilné vlákniny a její další fyzikální a biochemická úprava skýtají řadu zatím nevyužitých možností.
Článek byl publikován v časopise Potravinářská revue 2/2016
Zdroj: www.zitnecentrum.cz, 27. dubna, 2016