Úvodní stránka » RECEPTY » Kváskový chleba


Kváskový chléb

Pečení domácího chleba má dvě úskalí - jednak musíte mít žitný kvásek a taky je to činnost poměrně náročná na plánování času. Samotné práce ale moc není a kvásek se dá sehnat buď prostřednictvím kváskové mapy (i když ne všichni účastníci jsou aktivní), nebo můžete poprosit v pekárně a nebo se i prodává kvásek sušený (v DM nebo Country Life) - s tím ale nemám praktickou zkušenost. Při přípravě taky bude mít výhodu ten, kdo má nějakou chytřejší troubu, která má i program kynutí. Ale těsto vykyne samozřejmě i mimo troubu. Chleba udělaný podle tohoto receptu bude mít matnou pomoučněnou kůrku. Variantně můžeme kynoucí ošatku vysypat moukou jen symbolicky a v průběhu pečení chleba několikrát potřít slanou vodou, což zajistí kůrku lesklou (a slanou). 

Také je možné experimentovat s moukou a část nahradit např. moukou celozrnnou, případně místo obyčejné pšeničné použít mouku špaldovou. Mimochodem - chlebová mouka je vymílaná tak, že si zachová část vnějšího obalu zrna (ale ne tolik, jako mouka celozrnná a neobsahuje klíček), tj. je výživově přínosnější než čistá bílá mouka.

Recept mám od pekaře pana Zdeňka Vondřicha ze Mšena.

Potřebujeme (na bochníček cca 1.200g):

  • žitný kvas (100 - 200g)
  • 230g žitné chlebové mouky
  • 400g pšeničné chlebové mouky
  • 15g soli
  • 20g droždí
  • dochucovací přísady: buď prostě jen kmín, nebo různá semínka - já jsem dala 50g dýňových a 25g chia

Postup:

  1. Kvas smícháme s 350ml vlažné vody a 230g žitné chlebové mouky. V teple necháme prokvasit přibližně 4 až 5 hodin (výsledkem je tzv. kvas třetího stupně). Záleží na teple i roční době - v ne příliš vyhřáté místnosti tento proces může probíhat přes noc. Pokud si chceme kvas schovat na příště, odebereme cca 100g do skleničky, zavíčkujeme a uchováváme v lednici.
  2. Kvas smícháme s veškerou pšeničnou chlebovou moukou, rozdrobeným droždím, solí a dochucovadly.
  3. Hněteme ručně nebo v robotu asi 10 - 15 minut - výsledné těsto by mělo být pružné a nelepivé.
  4. Uhnětené těsto necháme zrát v nádobě, v níž jsme je zpracovávali, přibližně čtvrt hodiny.
  5. (Chléb budeme sázet do trouby vyhřáté na 250°C - v dostatečném předstihu tedy troubu (včetně plechu, na kterém budeme chléb péci) předehřejeme).
  6. Vyzrálé těsto vyklopíme na pomoučený vál a vypracujeme kulatý bochníček. Pokud máme chlebovou ošatku, vysypeme ji žitnou moukou a těsto bude kynout v ní. Pokud ošatku nemáme, necháme těsto kynout v míse. Přikryjeme utěrkou a v teple necháme kynout asi 40-50 minut. 
  7. Vykynulý bochníček překlopíme na rozpálený plech a vsadíme do rozpálené trouby. Současně do trouby stříkneme horkou vodu nebo těsně před tím dáme na dno trouby nádobu (nebo malý pekáček) s vroucí vodou. těsto se musí začít péct v zapářeném prostoru. 
  8. Po třech minutách z trouby odvětráme páru, snížíme teplotu pečení na 180°C a pečeme dalších přibližně 30-35 minut. Během této doby troubu ještě několikrát odvětráme.
  9. Po cca 35 minutách zvýšíme teplotu na 230°C a chléb dopečeme do hnědě zlatavé barvy.
  10. Správně vypečený bochníček by po vyndání z trouby měl po poklepu na spodní kůrku dunět. 

Výživové hodnoty na 100g:

Kcal: 217, bílkoviny: 9,6g, sacharidy: 37,5g, z toho cukry: 0g, tuky: 3,5g.