OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Úvodní stránka » Zajímavosti o zdraví a výživě » Mléko a mléčné výrobky, význam mléka a mýty o jeho konzumaci

Mléko a mléčné výrobky, význam mléka a mýty o jeho konzumaci

Vyvážená potravina - mléko

Mléko a mléčné výrobky zaujímají v naší stravě významné místo. Zároveň je tato pozice
podkopávána různými mýty, které ohledně produkce, zpracování a konzumace těchto výrobků
v populaci kolují. Mléko je jedna z nejlépe vyvážených potravin a výrobky z něj tvoří
v místním regionu významnou složku našeho jídelníčku. Nejčastěji konzumujeme mléko a
kravské, ale stranou nezůstává ani ovčí a kozí, a to i jako surovina pro stále oblíbenější
mléčné výrobky.
Legislativně je získávání a zpracování mléka vymezeno po stránce zdravotní nezávadnosti
nařízeními EU v rámci tzv. hygienického balíčku (zejména Nařízení č. 852/2004 a 853/2004)
a také dalšími i národními předpisy, které řeší rozdělení mléčných výrobků na druhy, skupiny,
případně podskupiny a jejich označování (vyhláška č. 77/2003 Sb. ve znění její poslední
novely č. 336/2013 Sb.).

Hodnota mléka a mléčných výrobků v lidské výživě

Vysoká biologická hodnota mléka a mléčných výrobků pro lidskou výživu je dána jak
množstvím významných nutrientů, tak i jejich využitelností. Většina populace má pojem o
jeho významu coby zdroje vápníku a některých vitaminů. Základními složkami mléka jsou
mimo vodu bílkoviny, z nichž je nejvýznamnější kasein, dále tuk a laktóza. Při zpracování
mléka nám v syrovátce odchází nezanedbatelné množství bílkovin, tzv. syrovátkových, které
jsou velmi cenné pro obsah některých esenciálních aminokyselinLaktóza je disacharid
složený z glukózy a galaktózy β – glykosidickou vazbou, který má oproti sacharóze asi
třetinovou sladivost. Problémem u tohoto sacharidu je potravinová nesnášenlivost některých
jedinců na tuto složku mléka, která je způsobena deficiencí enzymu laktázy. Nejedná se o
nějaké významné zdravotní riziko, spíše pro postižené obtěžující. V různých regionech světa
je výskyt laktózové intolerance různý, malabsorbce je vázána na etnické skupiny. Ty ale
nemusí mléko z jídelníčku úplně vyřazovat, ne každý mlékárenský výrobek totiž obsahuje
stejné množství laktózy, například fermentované mléčné výrobky nebo zrající sýry. Velmi
významnou složkou mléka jak z hlediska nutričního, tak i zpracovatelského je tuk. Mléčný
tuk je charakteristický vysokým obsahem těkavých mastných kyselin, které obvykle chybějí v
ostatních tucích. Mléko je v mlékárně standardizováno na množství tuku, které je uvedeno na
obale jako významná informace pro spotřebitele. Dalšími složkami spojenými s tukem a
výživou je obsah cholesterolu nebo tzv. konjugované kyseliny linolové nebo vitaminy
rozpustné v tucích (A, D, E, K).

Mýty spojené s mlékem

Tato potravina vyvolává rozporuplné názory v oblasti vyhodnocení jejího významu pro
výživu člověka. Avšak člověk je tvor rozumný, dal si toto pojmenování i do označení
vlastního druhu. Přesto jak je možné, že se není schopen s ostatními jedinci shodnout, i přes
dostatečné množství vědeckých expertiz a pojednání, na tak jednoduchém problému, jako je
význam a přínos mléka pro výživu? A to i přes fakt, že jsme savci a mléko je pro člověka
první potravinou, kterou přijme? Právě proto, že jsme myslící jedinci, přemýšlíme a přirozeně
zvažujeme relevanci a pravdivost dat, které jsou nám předkládána. Jenže proč snadněji
přijímáme fakta v oblasti matematiky, fyziky nebo chemie, než v případě biologických věd?
Výroba potravin a tedy výživa nás lidí je a musí nám být bližší. Logičtější by bylo pochybovat
přeci o tom, v čem se absolutně neorientujeme, a je nám vzdálenější.
Po prostudování různých zdrojů na webu a v publikacích, které se konzumací mléka zabývají,
musí být trpělivému čtenáři jasné, že jsou zde dva nesmiřitelné tábory. Přitom se oba zaklínají
vědou, která dokazuje jejich teze. Na jedné straně jsou fabulace a mýty z blogů nebo
webových stránek různých uskupení vyznávajících alternativní výživu nebo styl přispívající
k pevnějšímu zdraví bez chemických látek ve stravě, případně zaručené zkušenosti od
informovaných jedinců. Na straně druhé je snaha reagovat na tato tvrzení záměrně vymyšlená,
které jsou bez dostatečných důkazů ve stylu „jedna paní povídala“, nebo „na každém šprochu
je pravdy trochu“. Je snadné a zároveň potěšující najít množství článků a odkazů na
přednášky lidí z oboru zpracování mléka (Ing. Kopáček) nebo odborníků na výživu (prof.
Dostálová), kteří se snaží s různými mýty bojovat trpělivým vysvětlováním a osvětou.
Masmédia mají velkou moc, važme si, že se najde někdo, kdo je na čele fronty, i když to
vůbec není snadné. Že se nejedná o malé procento těch, kteří v této oblasti tápou, právě
můžete získat z informací od předsedy Českomoravského svazu mlékárenského Ing. Jiřího
Kopáčka, CSc. Pozitivní je i fakt, že se stále častěji v rubrikách, které jsou určeny pro ženy a
nastávající matky, nebo dokonce i čtenáře alternativních směrů, tyto relevantní informace
vyskytují a snaží se s mýty v oblasti konzumace mléka bojovat.

Mléko a mýty

Mýtus č. 1 "Mléko není pro člověka vhodné."

Prvním mýtem bývá vhodnost, respektive nevhodnost mléka jako potraviny pro člověka. Ve
zdrojích od výše jmenovaných odborníků se uvádí, že více než pětina obyvatel ČR se
domnívá, že mléko není pro lidskou výživu vhodné. Že je člověk jediným savcem, který
konzumuje mléko jiných savců. Zde se dá říci, že toto tvrzení je podporováno vcelku
pochopitelně lidmi s potravinovou nesnášenlivostí nebo alergií, ale nebo také s averzí. Mléko
má spolu s masem tu ohromnou nevýhodu, že existuje řada lidí, kteří jej od dětství
nekonzumují. Velkou roli zde hrají rodiče. Zde je nutné osvětlit jindy zřejmý fakt, že člověk
je sám o sobě odlišným druhem. A také, že každý jedinec může reagovat na stejný podnět
jinak, tím je myšlen problém laktózové intolerance nebo hůře alergie na kasein. Laktózová
intolerance je v naší oblasti na nízké úrovni, oproti jiným regionům. V různých oblastech
světa se jeho vývoj musel vypořádávat díky vnějším vlivům, jako jsou dostupnost potravin,
způsob obživy nebo styl života, jinak. To nezpochybnitelně popisují genetické studie.
Obyvatelé české kotliny konzumují mléko velmi dlouho a patří k našim základním
potravinám.

Mýtus č. 2 "Mléko vyvolává onemocnění."

Ještě více podporovaným mýtem (27 %), je to, že mléko a mléčné výrobky jsou prý přímo
nebo nepřímo odpovědné za mnoho zdravotních komplikací naší populace. Uvádí se to
kolikrát chaotickým výčtem, kde nechybí samozřejmě alergie na mléko, ale třeba i rakovina,
což dokáže vyděsit i jinak pevně smýšlejícího člověka. Co kdyby to byla pravda? Že se za
výskytem civilizačních nemocí neskrývá mléko, ale vůbec náš styl života, že se ale přitom
obecně dožíváme stále delšího věku, oproti těm zdravým časům bez chemie, je šiřitelům mýtů
jedno. Někdy se prostě směšuje řada aspektů najednou. Ano, v porovnání s jinými národy
máme vysoký výskyt diabetu, kolorektálního karcinomu nebo rakoviny prostaty. Ale také
obecně vypijeme nejvíce piva na hlavu. Toto ale mnoho lidí hřeje jako vítězství.

Mýtus č. 3  "Mléko zahleňuje!"

Nejčastějším mýtem, vlastně téměř u poloviny obyvatel obecně přijímaným tvrzením ohledně
mléka, je to, že zahleňuje. Vychází to pravděpodobně z tradiční čínské medicíny, která
rozděluje potraviny podle různých kritérií, podle soudobých vědeckých znalostí ale velmi
pofidérních, a pak i zkušeností konzumentů a některých zaručených vědeckých studií. Protože
se mléko v trávicím traktu rozkládá na film, který tvoří ochrannou vrstvu, a je zároveň dobře
stravitelné, je tato jeho výhoda, které bylo využíváno i s léčbou zánětlivých onemocnění,
spojována s hlenem.

Mýtus č. 4 "Trnvanlivé méko je plné chemie..." 

To, že si tři čtvrtiny z nás myslí, že trvanlivé mléko obsahuje tzv. éčka, by bylo snadno
odbouráno exkurzí do mlékárny nebo po jedné přednášce na vysoké škole. Zaprvé je hloupým
ale i soudobým znakem společnosti, že si spotřebitelé myslí, že konzervace je něco špatného.
A úplné nepochopení a hlavním problémem doby je to, že ani neví, že základní formou
konzervace je tepelná úprava (pasterace, sterilace), chlazení nebo mrazení, a přitom si bez
spotřebiče, který pravidelně plní kvantem potravin výhodně nakoupených na novodobých
tržištích, nedovede představit život. Konzervace je termínem, který si v současnosti
spotřebitel spojuje buď s okurkami a kompoty, nebo s chemií. Že to zatracované UHT mléko
je vlastně také „takovou zavařeninou“ díky teplotě, která zničí mikroorganismy, jak
patogenní, které způsobují onemocnění, tak i ty, které způsobují kažení, si neuvědomuje.
Mléko je podle legislativy ve zpracovatelských podnicích pouze tepelně ošetřeno a vhodně
zabaleno tak, aby byla jeho doba, po kterou si zachovává zdravotní nezávadnost i jakostní
parametry, pro spotřebitele co nejdelší. Není možné přidávání jakýchkoli látek prodlužující
trvanlivost.

Mýtus č.5 "Čerstvé mléke je zdravější než trvanlivé." 

S tím právě úzce souvisí mýtus, který je podporován 86 procenty naší populace, a to, že
čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé. Prodej a konzumace syrového mléka je možný tzv.
prodejem ze dvora přímo spotřebiteli nebo prostřednictvím tzv. mlékomatů. Vznik a existence
tohoto neologismu je výsledkem spíše snahou prvovýrobců reagovat na ekonomické
problémy, než z důvodů zdravotně-nutričního. Vždyť většinu mléka dodávají a právě
prodávají mlékárnám. Je zde myšlenkový rozpor, který můžeme doložit příklady od
prvovýrobců, kteří směle šíří mýty týkající se tzv. závadnosti prakticky každého mléka, které
vychází z mlékárny, a přitom na svých stránkách vedle těchto lživých informací uvádí
výňatky od Fóra zdravé výživy prokazující benefity konzumace mléka. Ale to již bez pasáží,
které vysvětlují lidem, že do mléka v krabici se žádné konzervanty nedávají. Zcela zamlčují
riziko konzumace syrového mléka, neboť většina spotřebitelů si určitě mléko doma tepelně
neošetří, nebo jej bagatelizují.

Mýtus č. 6 "Mléko je moc tučné."

Značná část spotřebitelů si rovněž myslí, že konzumace mléka je doprovázena vysokou
spotřebou živočišných bílkovin a tuků, a že vápník si je schopen člověk obstarat z rostlinných
zdrojů. Bohužel tento mýtus je doprovázen vysvětlením ohledně značné lobby mlékárenského
průmyslu, který tak prý chce prodat své výrobky a přitom uvádí, že v zemích s vysokou
spotřebou mléka a mléčných výrobků je stejný výskyt osteoporózy. Přitom řada zdrojů tohoto
mýtu slučuje osteoartrózu a osteoporózu a není schopna se orientovat a hlavně přijmout
výsledky výzkumu, který se touto oblastí zabývá a má ji oproti jiným problematickým
otázkám v oblasti konzumace mléka celkem dobře zmapovanou. 

Mýtus č. 7 "Mléko je plné hormonů a antibiotik." 

Obecně přijímaným mýtem je to, že v současné době je v potravinách, které nakupujeme,
velký výskyt hormonů nebo antibiotik. Čas od času se objeví zaručené informace o velkých
množstvích těchto látek při průmyslové výrobě. Zde bývá obětním beránkem mimo mléka
hlavně maso. Informace, že všechno v obchodech nabízené maso obsahuje antibiotika,
hormony a koncentrované toxiny a všemožné bakterie, vyvrací prostřednictvím více méně
pravidelných prohlášení Státní veterinární zpráva (SVS). Nevyhovujících nálezů bylo loni
zjištěno necelé jedno procento. Podle zákona na ochranu zvířat proti týrání, který určitě
uznávají právě i řady lidí, kteří často šíří mýty ohledně používání těchto látek v zemědělství,
je nutné zvíře léčit. Také je vždy stanovena tzv. ochranná lhůta, která vymezuje možnost
využití živočišných produktů od léčených zvířat pro lidskou výživu. Jiné používání těchto
látek, zejména pro růstově stimulační účely je v EU zakázáno. To, že je jinak démonizovaná
EU v této oblasti nekompromisní, je nepovšimnuto. 

Mýtus č. 8 "Mléko je ředěné vodou." 

Mnoho spotřebitelů si myslí, že je mléko v tržní síti ředěné vodou. Přisuzují tak mlékárnám
roli zloděje. Podle nařízení EU je dovolena úprava složení mléka pouze ohledně jeho
standardizace tuku a případně pokud členské státy povolí přídavkem vitaminu D nebo
rozložením laktózy z důvodu laktózové intolerance některých spotřebitelů. Tyto mýty
podporují různé talk show, jako v případě pořadu Ester Kočičkové. To, že se v mlékárně
nedějí žádná kouzla se složením mléka, je snadno doložitelný fakt. S tím souvisí i mýtus o
tom, že mléko přímo (někdy se toto slovo záměrně vynechává) od krávy je zdravější než
z mlékárny.

Poděkování

Tento příspěvek vznikl za podpory a v rámci udržitelnosti projektu OPVK „Komplexní
vzdělávání lidských zdrojů v mlékařství“ (CZ.1.07/2.3.00/09.0081).
Zdroj: www.profitinstitut.cz, 5. června, 2015