Úvodní stránka » Zajímavosti o zdraví a výživě » Řecké jogurty na českém trhu (dTest)

Řecké jogurty na českém trhu (dTest)

Po necelých čtyřech letech se opět věnujeme jogurtům. Tentokrát jsme vybrali speciální kategorii – neochucené řecké jogurty, pro které se počátkem července významně změní legislativní pravidla. Do laboratoře jsme poslali 12 vzorků, abychom se podívali na jejich kvalitu a zároveň zjistili, jak jsou na změnu požadavků připraveny. Nelze říci, že by byly špatné, ale více než polovina z nich by měla do prázdnin změnit buď název, nebo recepturu. 

O tom, čím je řecký jogurt zvláštní, nemají mnozí spotřebitelé jasnou představu. Dokonce ani české předpisy definující mléčné výrobky je dlouho neznaly a své speciální legislativní škatulky a požadavků na kvalitu se dočkají ve vyhlášce 397/2016 Sb. od 1. července letošního roku. Jak si řecké jogurty výrobci představují nyní, kdy pro ně ještě žádná zvláštní pravidla neplatí?

Nakoupili jsme celkem 12 výrobků, které svým názvem a často i grafickým zpracováním obalu na Řecko odkazují. Spolu s českými, německými a polskými výrobky se do našeho výběru dostaly i dva řecké originály. Všechny vzorky jsme nakoupili v České republice, ale nabídlo se nám i srovnání se sousedy. Jogurt značky Alexios byl totiž podle obalu určen pro německý trh a k nám ho individuálně dováží obchodní řetězec Norma.

V laboratoři jsme nechali zjistit obsah bílkovin, tuku a na ochutnávce prověřit jejich senzorickou kvalitu. Mikrobiologové spočítali a přesně identifikovali použité jogurtové kultury a stranou nezůstala ani chemická bezpečnost.

Modrobílý recept

Co to tedy je řecký jogurt? S místem výroby jeho název většinou nesouvisí, řecký je jeho speciální způsob výroby. Začíná stejně jako u českého, tedy naočkováním mléka jogurtovou kulturou dvou mikroorganismů Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Ty spojenými silami mléko zfermentují – přemění mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou. Díky okyselení se mění struktura bílkovin a mléko se zahušťuje až do jogurtové konzistence. Tak by vznikl běžný jogurt, který známe u nás a znají ho i v Řecku. Tam však vedle něj vyrábějí ještě speciální στραγγιστό γιαούρτι– scezený jogurt, ze kterého se po fermentaci odkapáním odstraňuje syrovátka, čímž dochází k jeho výraznému zahuštění.

Chemicky se tato úprava projevuje nápadným zvýšením obsahu bílkovin ve výsledném výrobku. Zatímco běžný jogurt z kravského mléka obsahuje okolo 3,5 % proteinů, u scezeného jogurtu by obsah bílkovin měl být minimálně 5,6 %, v případě výroby z ovčího mléka pak nejméně 8 %. Obě zmíněné hodnoty jsou aktuálně zakotveny v řeckém předpisu a možná se jimi inspirovala i česká vyhláška. Ta bude od 1. července 2017 jako klíčové parametry řeckého jogurtu považovat právě odstranění syrovátky a 5,6% obsah bílkovin.

Vedle toho se nově zavede i jogurt řeckého typu. Požadavek na minimální obsah bílkovin bude stejný, ale způsob výroby odlišný. Podíl proteinů se bude místo odebíráním syrovátky zvyšovat přídavkem koncentrátů mléčných bílkovin. Pro úplnost dodejme, že v našem testu se k přídavku mléčné bílkoviny hlásily Laktos Přírodní jogurt řeckého typu, Smetanový jogurt řeckého typu značky Pilos a Zorba Greek Style.

Sedm dostatečných

Vzhledem k definici řeckých jogurtů jsme za nejvýznamnější chemickou zkoušku považovali měření obsahu bílkovin. Výrobky jsme v tomto směru ohodnotili podle zásady čím více, tím lépe. Přitom jsme vzali v úvahu i řecký, respektive budoucí český limit.

Množství bílkovin ve výrobku není žádným tajemstvím, patří mezi výživové informace povinně uvedené na obalu. Už při nákupu vzorků jsme proto věděli, že sedm z nich se bude pohybovat pod rozhodující 5,6% hranicí. Výsledky laboratorního měření to potvrdily.

U žádného vzorku nebyly zjištěny významné rozdíly mezi deklarovaným a skutečným množstvím. Do skupiny podlimitních řeckých jogurtů se dostaly výrobky značek Alexios, Zorba, Pilos, Bohemilk, K-Classic, Elinas a Laktos. Všechny dostaly za obsah bílkovin dostatečné hodnocení. Nejlépe z nich na tom byly Alexios Sahne Joghurt nach griechischer Art, u kterého jsme změřili 4,2 % bílkovin, a Laktos Přírodní jogurt řeckého typu se 4% podílem. V ostatních vzorcích zjistily analýzy méně než 4 %, a lze tak říci, že se množstvím bílkovin nelišily od běžného jogurtu.

V každém případě, výrobci zmíněné sedmy budou muset na svých produktech do konce školního roku zapracovat. Buď bude nutné změnit název, nebo upravit recepturu. Pravda, čtyři vzorky byly vyrobeny v jiných zemích Evropské unie a český předpis na ně nedosáhne, nicméně i tak by v jejich případě bylo používání českého vyhláškového názvu v budoucnu minimálně diskutabilní.

Zbylých pět výrobků připravovaný legislativní limit splnilo již nyní a byly mezi nimi i oba řecké originály značek Kri Kri yogood a Marks & Spencer. Prvenství v soutěži o nejvyšší obsah bílkovin si odnesla značka Milko (Řecký jogurt a Bio Greek Yogurt). Laboratoř v nich zjistila 9 %, respektive 8,9 % bílkovin. Biovýrobek sice na obalu sliboval celých 10 %, ovšem pro ověřování správnosti výživové hodnoty je nutné počítat s 20% tolerancí, díky níž byl náš výsledek vyhovující.

Řecko v české vyhlášce

Schvalování nové mlékárenské vyhlášky minulý rok v létě přineslo neobvyklý zádrhel. Po povinném ohlášení plánovaného předpisu v Evropské unii se ozvalo Řecko. Tamnímu ministru zemědělství se nelíbilo, že vyhláška předepisovala název řecký jogurt. Nelibost zdůvodnil jednak zneužitím dobrého řeckého jména a také obavami z možného zmatení spotřebitele, který by si nemusel být jist skutečným původem výrobku. Navíc dodal, že v Řecku se vyrábí celá řada jogurtů, nikoliv jen scezený.

Evropská komise uznala argument o nejednoznačném vnímání původu. Česká vyhláška proto byla doplněna povinností uvádět u těchto výrobků i zemi původu.

Tukem to není

Speciální limit tučnosti pro řecké jogurty nová vyhláška nepřinese a nenašli jsme ho ani v řeckém předpisu. Na českém trhu se však tento typ výrobku často spojuje s vyšším obsahem tuku, což potvrdil i náš výběr – dvě třetiny vzorků deklarovaly tučnost 9 % nebo vyšší. Nicméně z principu může být řecký jogurt klidně i nízkotučný.

Při hodnocení jsme vzali v úvahu, že tuk v jogurtech přispívá k lahodnosti chuti, lepší známky proto dostaly vzorky, které ho obsahovaly více. Kontrolovali jsme i to, zda výrobci dodržují deklarace na obalu. S přihlédnutím k možné nejistotě měření jsme v tomto ohledu nezjistili žádné nedostatky.

Nejsmetanovějším byl Marks & Spencer Authentic Greek Yogurt, ve kterém laboratoř změřila 10,4 % tuku. Podle české vyhlášky by se mohl směle zařadit do kategorie smetanových jogurtů – ty musejí obsahovat alespoň 10 % tuku. Ovšem i řecký jogurt může být „light“, jak ukázal Milko Bio Greek Yogurt s 0,2% tučností. Stejně jako u bílkovin platí, že ani takto dramatický rozdíl by neměl být pro zákazníka žádným překvapením. Obsah tuku patří mezi informace povinně udávané na obalech a můžeme se jím řídit při výběru.

Zahuštěná chuť

Důležitým znakem odlišujícím řecké jogurty od ostatních je jejich hustší konzistence. Vyhláška přesný standard pro chuť a vzhled jogurtů neudává, proto jsme si při hodnocení vzhledu, chuti, vůně a konzistence vzali na pomoc skripta Hygiena mléka a mléčných výrobků – praktická cvičení od Prof. MVDr. Jindry Lukášové z Fakulty veterinární hygieny a ekologie Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně. Podle nich se za standardní považuje jogurt mléčně bílé až krémové barvy, která musí být v celém výrobku stejnorodá. Konzistence by měla být homogenní, hladká a krémovitá. Správný jogurt by měl rovněž chutnat nasládle a mírně nakysle. V každém případě by chuť i vůně měly být čisté.

Za vady se u jogurtů považuje nestejnorodá a nepřirozená barva, nehomogenní, řidší, méně soudržná, hrubá, písčitá nebo krupičkovitá konzistence. U chuti a vůně se za vadu považuje nevýraznost, výrazná kyselost, nahořklost a hořkost. Nežádoucí jsou i jakékoliv cizí pachy a příchutě, například plesnivá, zatuchlá, stará, cizí, škrobovitá, slaná nebo kvasnicová.

Se zásadními problémy jsme se při ochutnávce nesetkali. Rozdali jsme dokonce dvě velmi dobrá hodnocení a i nejslabší výrobek si odnesl uspokojivou známku. Nejčastěji se body ztrácely při hodnocení chuti, ale i zde padly přinejhorším uspokojivé známky. Všem třem výrobkům, které dostaly za chuť trojku, hodnotitelé vytýkali nahořklou chuť.

Větší množství připomínek padlo ke konzistenci jogurtů. Hodnotitelé vytýkali krupičky na povrchu i v samotné hmotě jogurtu. V několika případech upozornili i na vysráženou syrovátku. U běžného jogurtu by to podle již zmíněných skript byla vada, nicméně u řeckého může vlivem výrobního postupu k této situaci docházet.

Vítězně z ochutnávky vyšel Milko Řecký jogurt a spolu s ním dosáhl na velmi dobré hodnocení i Zorba Greek Style. Nejméně hodnotitele nadchl Laktos Přírodní jogurt řeckého typu. Vedle cizí nahořklé chuti mu vytkli i hrubý povrch s dutinkami a řidší konzistenci.

A jak českému vkusu vyhověly skutečně řecké řecké jogurty? Oběma byla společná hrudkovitá konzistence a vysrážená syrovátka. Jinak si Marks & Spencer Authentic Greek Yogurt vedl dobře a na vítěze ochutnávky ztratil jen pět procentních bodů. Druhému velvyslanci, značce Kri Kri yogood, snížila celkovou známku nahořklá chuť.

Spřátelení mikrobi

Tři výrobky v našem testu obsahovaly vedle běžných jogurtových kultur i kulturu BB 12 Bifidobacterium animalis ssp. lactis. Ta patří mezi probiotika – mikroorganismy, které jsou natolik odolné, aby přežily značně nevlídné prostředí lidského žaludku. Mohou se tak dostat až do střev a doplňovat tamní přirozenou mikroflóru. Kromě již zmíněných bifidobakterií patří do stejné skupiny i laktobacily.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) obdržel řadu žádostí o posouzení zdravotních tvrzení, která by na obalech určitých potravin informovala o prospěšnosti konzumace probiotik pro zlepšení imunity, podporu střevní mikroflóry či pro snižování hladiny cholesterolu v krvi. Všechny byly neúspěšné.

Velké množství tvrzení o prospěšnosti různých mikroorganismů bylo zamítnuto především proto, že jednotlivé druhy bakterií nešlo jednoznačně charakterizovat a nebylo možné zevšeobecnit informace o souvislosti mezi konkrétním druhem mikroorganismů a tvrzeným účinkem.

Tvrzení o účincích kultury BB 12 byla rovněž zamítnuta, jelikož se neprokázala příčinná souvislost mezi její konzumací a konkrétními zdravotními účinky. Se stanoviskem EFSA se však rozchází například názory Světové zdravotnické organizace (WHO) a Organizace pro výživu a zemědělství (FAO), které probiotikům pozitivní efekt přiznávají. Nicméně při schvalování zdravotních tvrzení na obalech je klíčové stanovisko EFSA.

Zamítnutí zdravotního tvrzení však neznamená, že by probiotika byla škodlivá. Za bezpečná je považují jak evropská EFSA, tak americký úřad pro léky a potraviny FDA. Rizikovost probiotik byla několikrát posuzována. Teoreticky by jejich působením mohlo docházet k vedlejším účinkům, v úvahu by připadaly systémové infekce, škodlivé metabolické procesy, nadměrné imunitní stimulace či přenos genů. Data však ukázala, že napříč různými věkovými skupinami se nežádoucí účinky vyskytují velice vzácně a není důvod považovat je za nebezpečné. 

Nástrahy mikrosvěta

Bezesporu nejzajímavější, ale i nejkomplikovanější výsledky přineslo mikrobiologické vyšetření. V rámci něj se počítaly mikroorganismy jogurtové kultury, případně doplňkové bifidokultury. Zároveň jsme zjišťovali, kdo konkrétně se v jogurtech zabydlel.

Minimální počet mikroorganismů takzvané jogurtové kultury předepisuje vyhláška 397/2016 Sb. Konkrétně by se i na konci lhůty spotřeby mělo v jednom gramu jogurtu v součtu nacházet alespoň deset miliónů kolonii tvořících jednotek (KTJ) laktobacilů a streptokoků. Pro vysvětlení – kolonii tvořící jednotka je speciální termín, kterým mikrobiologové označují jednu životaschopnou buňku. V případě přídavku probiotických kultur musí jeden gram výrobku navíc obsahovat i milión KTJ bifidobakterií.

Pokud jde o celkové součty jogurtových kultur, všechny výrobky vyhláškové požadavky splnily. Téměř ve všech produktech jsme našli jogurtové mikroorganismy v o dva řády vyšších počtech, za což jsme udělili velmi dobré hodnocení. Jedinou výjimkou byl Milko Bio Greek Yogurt, který obsahoval právě deset miliónů mikroorganismů, a z hodnocení proto vyšel s uspokojivou známkou.

Zajímavé však bylo sledovat poměr zastoupení obou rodů jogurtové kultury. Ta musí obsahovat rody Streptococcus Lactobacillus. Poměr mezi nimi vyhláška neurčuje, v očkovacích kulturách bývají zastoupeny rovnoměrně 1 : 1. V průběhu výroby jogurtu se jejich poměr mění a v hotovém výrobku často převažují streptokoky. Někdy může jít o záměr výrobců, protože laktobacily dávají výrobkům výraznější kyselou chuť. I z našich výsledků byla patrná převaha streptokoků. Vyrovnané zastoupení obou rodů jsme zjistili pouze u jogurtů značek Alexios a K-Classic.

Nápadně málo laktobacilů se nacházelo ve vzorcích značky Milko a Tesco. Všechny tři byly obohaceny přídavkem probiotických bakterií, které podle názoru odborníků z laboratoře svým růstem možná populaci laktobacilů zredukovaly. Probiotické mikroorganismy jsme ve zmíněných vzorcích našli v o dva řády vyšších počtech, než požaduje vyhláška. Ve všech případech šlo o Bifidobacterium animalis ssp. lactis.

Kyselý dějepis

Teorie o vzniku jogurtu se různí. Často se za jeho vynálezce považují pastevci ze střední Asie, kteří si možná už ve třetím tisíciletí před naším letopočtem vybrali pro skladování mléka vak z kozí kůže. V něm obsažené bakterie za tepla mléko zkysaly do podoby, které se v turečtině říká yoğurt. Fermentovaný mléčný výrobek neunikl ani pozornosti římských učenců, nejstarší písemný doklad o jogurtu pochází od Plinia Staršího. V 1. století našeho letopočtu poznamenal, že barbaři umějí zahustit mléko na příjemně kyselou hmotu.

Barbaři i generace po nich uměli jogurt vyrobit, aniž by přesně věděli, jak to vlastně funguje. Tajemství se podařilo odhalit až v roce 1905, kdy bulharský student medicíny Stamen Grigorov objevil laktobacily odpovědné za vznik jogurtu. Od roku 1919 se jogurty vyrábějí průmyslově a důležitý zápis do této historie udělali i Češi – v roce 1933 si Radlická mlékárna nechala patentovat ovocný jogurt zalitý vrstvou džemu.

Kdo je kdo?

Abychom o životě v jogurtech získali co nejpřesnější představu, nechali jsme ověřit nejen jaké rody, ale i jaké druhy mikroorganismů se v nich vyskytují. Výsledky pro nás byly překvapivé. Předpisovou dvojici Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus se nám prokazatelně podařilo najít v pěti vzorcích značek K-ClassicBohemilkZorbaPilos a Elinas. Všechny ostatní jogurty obsahovaly Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, ale laktobacily byly jiného druhu. Ovšem ani v těchto případech nelze říci, že by došlo k porušení vyhlášky. Požadovaný poddruh bulgaricus totiž v jogurtu být mohl, ale možná se ho nepodařilo zachytit. Výsledky určení konkrétních druhů jsme proto do celkového hodnocení nezahrnuli. Jediný vzorek, který bulharský laktobacil jistě neobsahoval, byl německý jogurt Alexios. Podle obalu se jednalo o chuťově jemnější „joghurt mild“, u něhož se podle německých předpisů nepoužívá.

Bezolovnatý jogurt

Pozornost jsme rovněž věnovali i otázce chemické bezpečnosti a sledovali jsme výskyt nežádoucích látek, které by se mohly v mléce objevit. Z těžkých kovů je to olovo a dále potenciálně karcinogenní perzistentní organické látky – polychlorované bifenyly, dioxiny a polychlorované bifenyly s dioxinovým účinkem. Zkouškami chemické bezpečnosti prošly všechny jogurty s čistým štítem. Olovo se v žádném vzorku neobjevilo, nulové byly i nálezy polychlorovaných bifenylů.

Dioxiny se našly ve všech vzorcích, ovšem i nejvyšší zjištěné množství představovalo pouhou pětinu maximálního povoleného limitu.

Výsledky testu:

  1. Milko Řecký jogurt 5% tuku
  2. Tesco Greek style Yogurt
  3. M&S Authentic Greek Zoghurt
  4. Milko Bio Greek Yogurt
  5. KriKri yogood Originální řecký jogurt

Zdroj: dTest 4/2017, 30.3. 2017