Ribollita

Ribollita je tradiční polévka z Toskánska. Ri-bollita znamená dvakrát vařená, vznikla jako jídlo vytvořené ze zbytků od včerejška. Dnes se ale připravuje z čerstvých surovin, a jednou z těch klíčových je stonková kapusta cavolo nero. Je fakt hodně tmavě zelená (tudíž obzvlášť bohatá na antioxidanty) a u nás se zatím moc neprodává. Já jsem na ni narazila poprvé až nedávno na farmářských trzích na Kulaťáku - jeden z prodejců ji poprvé vysadil společně s už prověřeným kadeřávkem. Tehdy jsem o ribollitě vlastně nic nevěděla, ale v hlavě mi hned naskočila kombinace s velkými bílými fazolemi, kořenovou zeleninou, bramborami, klobáskou a parmazánem. Tak jsem doma z těchto ingrediencí uvařila polévku, a pro velký úspěch ji ještě několikrát zopakovala. Až za nějakou dobu mi jedna gastronomicky zkušenější známá prozradila, že vlastně vařím ribollitu. Je pravda, že ta originální je zahuštěná chlebem, do některých verzí se přidávají rajčata a někde zase chybí klobáska, ale základ odpovídá. Jestli někde uvidíte cavolo nero, určitě ho kupte a použijte, ale skoro stejně dobře poslouží i kadeřávek nebo normální hlávková kapusta (obojí vyzkoušeno). Namísto suchých (předem namočených a uvařených) fazolí se dají použít i ty z plechovky (třeba Bonduelle Vapeur), ale suché jsou určitě lepší (minimálně proto, že se v polévce nerozpadnou). Já to dělám tak, že den předem namočím celý půlkilový sáček, všechno najednou uvařím a půlku zamrazím na příště.  

A ještě něco - o blahodárných účincích kapusty (pozažmo všech brukvovitých rostlin, kam patří třeba i květák, brokolice nebo ředkvičky) už jsem tady několikrát psala. Ale zrovna v tomhle článku je to docela hezky sesumírované.

Potřebujeme (na 4-5 porcí):

  • 250g suchých bílých fazolí (ideálně velkých plochých), případně zhruba tři 400g plechovky vařených bílých fazolí Bonduelle Vapeur
  • 20ml oleje, nejlépe olivového, případně řepkového
  • 350g brambor
  • 2 menší mrkve (asi 150g)
  • 150g celeru (může být směs bulvového i řapíkatého)
  • 150g cibule, případně bílé části jarní cibulky
  • 150g pórku (bílá část)
  • 1 balení (80g) 50g pikantní klobásky, pokud možno s co nejvyšším obsahem masa. Já používám Pikantní klobásové tyčinky Scharfebeisser, které mají na 100g 35g bílkovin a 35g tuku. Kromě uvedeného webu se dají sehnat třeba v Bille a jsou přirozeně bezlepkové (i proto ta vyšší cena - maso zkrátka není ničím nastavené. Ovšem jsou tak výrazné, že jich do polévky stačí opravdu jen to celkem malé balení). 
  • 150-200g cavolo nero (tj. asi 10 listů), kadeřávku nebo hlávkové kapusty - natrhané na menší kousky, bez žeber
  • pár stroužků prolisovaného česneku a sůl

Postup:

  1. Máme-li suché fazole, den předem je namočíme a potom uvaříme (ve vodě bez soli) téměř doměkka. Slijeme a odložíme stranou.
  2. Oloupeme brambory - 200g nakrájíme na kousky a zbylých 150g na malé kostičky.
  3. Klobásku nakrájíme na malé kousky. (Ty tyčinky Scharfer Beisser je praktičtější nastříhat nůžkama rovnou do polévky.)
  4. Kousky brambor uvaříme doměkka v osolené vodě nebo vývaru . Z hotových slijeme vodu tak, abychom zachovali hladinku těsně nad bramborami. Odložíme stranou.
  5. Ostatní zeleninu (kromě česneku) očistíme a nakrájíme na malé kostičky.
  6. Ve větším, nejlépe silnostěnném hrnci rozpálíme olej a pár minut na něm restujeme zeleninu a brambory.
  7. Orestované kostičky zeleniny přelijeme horkou vodou nebo zeleninovým vývarem, přisolíme a povaříme cca 10 minut (ještě ne úplně doměkka). 
  8. Teď do polévky přisypeme fazole a ještě chvíli vaříme.
  9. Odložené uvařené kousky brambor i se zbylou vodou rozmixujeme, nejlépe tyčovým mixérem, na hladké husté pyré a vmícháme ho do polévky, která se tak hezky zahustí.
  10. Do horké polévky přimícháme kapustu a necháme jen zavadnout, klidně už na vypnuté plotýnce.
  11. Hotovou polévku dochutíme evt. další solí a trochou prolisovaného česneku.
  12. Polévku podáváme nejlépe posypanou hoblinkami parmazánu a s kouskem chleba (třeba nasucho opečeného) nebo bagety. 
  13. Ribollita je nejlepší (mně to tak aspoň připadá) druhý a třetí den, když už měla čas se řádně rozležet.

Výživové hodnoty na 1 porci z pěti:

Kcal: 382, bílkoviny: 21g, sacharidy: 42,1g, z toho cukry: 8,4g, tuky: 11g, vláknina: 14,7g, vápník: 127mg

Výživové hodnoty na 1 porci ze čtyř:

Kcal: 477, bílkoviny: 26,3g, sacharidy: 53g, z toho cukry: 10,4g, tuky: 13,8g, vláknina: 18,4g, vápník: 158mg