Kakao

Časopis dTest provedl velký test čistých kakaových prášků na trhu. Kromě toho ale v článku detailně popisují druhy kakaa, způsob jeho zpracování a mnoho dalších užitečných a zajímavých věcí:

Do laboratoře jsme poslali 18 vzorků neslazených kakaových prášků a zjistili, že drtivá většina výrobců se potýká s nedostatky v označování na obalech. Jeden výrobek navíc spotřebitele šidí, protože obsahuje málo kakaa.

Na českém trhu převažují tzv. holandská kakaa, která se během výroby alkalizují. Jsou typická svou tmavou barvou a snazší rozpustností než kakaa nealkalizovaná. My jsme hledali výrobek obsahující nejvyšší podíl čistého kakaa a ceněného kakaového másla, ale také výrobek, který na obalu deklaruje informace nařízené evropskou legislativou a ještě dobře chutná. Nejlépe z našeho testu vyšlo fair trade kakao Gepa Cacao Pur Afrika (velmi dobře, 58,80 Kč/100 g), ve kterém jsme naměřili nejvíce kakaa a ve všech ostatních zkouškách si vedlo velmi dobře nebo dobře. Obstojnou kvalitu za příznivou cenu (obojí o poznání nižší než u vítěze testu) získáte koupí výrobků korrekt Kakao holandského typu z Globusu(dobře, 19,90 Kč/100 g) a Tesco Value Cocoa Powder (dobře, 19,90 Kč/100 g), které je jediným zástupcem přírodního, tedy nealkalizovaného kakaa. Na chvostu tabulky skončilo kakao Carla Kakao na vaření (dostatečně, 19,90 Kč/100 g). Vysloužilo si nejhorší hodnocení kvůli nízkému obsahu kakaa, nedostatečné deklaraci a přítomnosti nežádoucích látek.

Možná vás vůně horkého kakaa po ránu nechává chladnými, ale třeba používáte kakaový prášek při pečení a rádi se zakousnete do kakaové bábovky. V každém případě chcete použít kvalitní surovinu, aby požitek z kakaa byl co největší. Jak takovou surovinu poznáte?

Vyrazili jsme jako běžní spotřebitelé do obchodů a nakoupili necelou dvacítku výrobků, na něž lze narazit kdekoliv v republice. Poslali jsme je do laboratoře a zjišťovali například, jaký podíl čistého kakaa opravdu obsahují, jaký tuk v nich můžeme očekávat a zda se v kakau nenachází příliš kadmia nebo škodlivého mykotoxinu ochratoxinu A. Z každého kakaa jsme také připravili nápoj a posuzovali jej po stránce smyslové.

Kakaové škatulky

Může vás překvapit, že světlost či tmavost kakaa nevypovídá o jeho kvalitě vůbec nic. O čem však vypovídá, je způsob jeho zpracování během výroby. Tmavším kakaovým práškům dodává barvu tzv. alkalizace, což je proces, za jehož objevem v první polovině 19. století stojí Holanďan Coenraad van Houten. „Holandská“ kakaa tak nesou svůj název na počest chemika z Nizozemí, který přidáním regulátorů kyselosti (čili alkalizačních činidel) do kakaové hmoty zajistil, že se výsledný prášek lépe rozpouští, má jemnější chuť a je výrazně tmavší. Přirozeně kyselé kakao se tímto procesem neutralizuje.

My jsme do testu vybrali jak kakaa holandská, tedy alkalizovaná, tak výrobky bez tohoto označení. Česká legislativa termín „holandské kakao“ nebo „kakao holandského typu“ nezná, nedefinuje jej ani sbírka mezinárodně uznávaných potravinových standardů Codex Alimentarius. Jde čistě o obchodní název, který znalému zákazníkovi naznačuje, že jde o kakao vyrobené „holandskou metodou“. Přírodní a holandská kakaa jsou z pohledu legislativy srovnatelná, protože na ně nejsou kladeny odlišné nároky.

Co však česká vyhláška č. 76/2003 Sb. u kakaa rozlišuje, je obsah tuku. Podle podílu kakaového másla definuje „kakaový prášek“, který musí mít minimálně 20% podíl kakaového másla, a „kakaový prášek se sníženým obsahem tuku“, ve kterém se musí nacházet kakaového másla méně než 20 %. Protože však zákazník na první pohled při koupi kakaa nepozná, zda si kupuje nízkotučné nebo standardní kakao, zařadili jsme do testu oba typy. Mezi zkoumané vzorky jsme přidali i kakaa s označením „na vaření“ nebo „na pečení“. Nic specifického či potřebného k pečení a vaření neobsahují a lze z nich také připravit kakaový nápoj. Neopomněli jsme zařadit ani zástupce z produkce ekologického zemědělství (Alnatura Bio Kakao) či ze systému fair trade (Gepa Cacao Pur Afrika).

Ticho po pěšině

Ačkoli samotný holandský způsob výroby ovlivňuje zejména barvu kakaa a o jeho použití či nepoužití nelze nic vyčíst, objevili jsme velký problém výrobců deklarovat použití regulátorů kyselosti na obalu. Nejčastějšími alkalizačními činidly jsou uhličitan draselný, sodný nebo amonný. Protože jde o přídatné látky s kódy E 501, E 500 a E 503, musí je výrobci podle nařízení EU č. 1169/2011 uvádět ve složení použitých surovin na obalech svých produktů. Z 18 výrobků jsme zjistili přítomnost alkalizačních činidel u 17 z nich. Rovných deset však jejich použití vůbec nezmiňuje, čímž porušují evropské nařízení. V našem hodnocení deklarace proto získaly nedostatečnou známku. Počítáme sem i kakao Van Houten, které zmínku o alkalizaci uvádí pouze v angličtině. Tři z testovaných výrobků (Avita Kakao s lecitinem,Sweet Kakao a Tesco Cocoa Powder) za stejný prohřešek pranýřovala také Státní zemědělská a potravinářská inspekce letos v září na svém webupotravinynapranyri.cz. I dTest výrobce upozornil na nedostatky v označování obalů a vyzval je k nápravě.

Jaký praktický dopad může neúplné označování kakaa mít? Když pomineme skutečnost, že spotřebitel má právo vědět, jestli je kakao přírodní nebo alkalizované, může mu také „zavařit“ při pečení. Vysvětlení najdete v samostatném infoboxu níže.

Vedle nedostatečných známek za nedeklarování regulátorů kyselosti jsme tutéž známku udělili ještě výrobku Mocca Kakao na vaření, které na zadní straně obalu deklaruje 0,06 gramů soli ve 100 gramech výrobku. Naše laboratorní měření a výpočty však ukázaly na hodnotu 27x vyšší (1,64 g/100 g), takový rozpor v deklaraci obsahu soli jsme u žádného jiného výrobku neobjevili.

Holandské kakao je na našem trhu v převaze, nealkalizované jsme nalezli pouze jedno ‒ Tesco Value Cocoa Powder. Není proto od věci mít se zlehka na pozoru, pečete-li například podle amerických receptů ‒ v USA totiž převažují přírodní kakaa s nízkým pH. Pokud takový recept zahrnuje použití jedlé sody, počítá velmi pravděpodobně také s použitím přírodního kakaa, které svou kyselostí zajistí dostatečné nakypření těsta oxidem uhličitým. Aby nedošlo k nezdaru, je v českých podmínkách zapotřebí použít do těsta ještě jinou kyselou složku (například vinný kámen), která funkci přírodního kakaa nahradí. Variantou je také rovnou zaměnit sodu za kypřicí prášek.

Tuk pouze autentický

Kakao, podobně jako brambory nebo rajčata, doplulo k evropským břehům z Ameriky při objevných plavbách v 16. století. Jeho popularita však začala stoupat až během 17. a 18. století, kdy do nápoje přivezeného ze střední Ameriky začali Španělé přidávat cukr a med, aby zmírnili jeho hořkost. Než přišel otec zmiňovaného Coenraada van Houtena Casparus v roce 1828 s lisem, díky němuž oddělil z kakaových bobů více než 50 % kakaového másla, nebylo snadné kakaový nápoj vytvořit. Vysoký podíl tuku způsoboval špatnou rozpustnost a mastná oka na hladině nápoje.

S vynálezem hydraulického lisu bylo možné tuk výrazně zredukovat a vytvořit kakaovou hmotu vhodnou k usušení a rozemletí na jemný kakaový prášek. Nově vzniklá surovina umožnila připravit kakaový nápoj daleko snáze. Kakaový prášek šlo také nově smíchat s cukrem a následně opětovně spojit s kakaovým máslem, čímž byly položeny základy dnešní tuhé čokolády. Jen pro pořádek uveďme, že do současných čokolád se vedle kakaového másla smí podle unijní legislativy přidávat i jeden z šesti exotických rostlinných tuků vyjmenovaných ve vyhlášce, ne však ve větší míře než 5 %.

Kakaové máslo je přirozenou součástí kakaových bobů a částečně zůstává i v kakaovém prášku. Tento stabilní tuk se rozpouští při tělesné teplotě a nese jemnou kakaovou chuť. Jedná se o poměrně drahou surovinu, jež má vedle potravinářství, kde se používá zejména při výrobě čokolády, využití také například v kosmetickém nebo farmaceutickém průmyslu. Výrobci potravin proto mohou mít snahu kakaový tuk nahrazovat nebo s ním alespoň „neplýtvat“. I my jsme proto zjišťovali, jestli se výrobci k takovému kroku neuchylují, a hledali jsme přítomnost jiných tuků než toho kakaového. Dobrou zprávu máme i tentokrát – v žádném z testovaných vzorků jsme jiný tuk neobjevili.

Sledovali jsme však také jeho množství a tam už se rozdíly našly. Čím více tuku kakao obsahovalo, tím jsme je považovali za kvalitnější a tím lepší jsme udělovali známky bez ohledu na to, jde-li o kakao se sníženým obsahem tuku nebo ne. Spotřebitel se tuto informaci z drtivé většiny krabiček na první pohled nedozví a možná až doma zjistí, že si zakoupil kakao se sníženým obsahem tuku – pokud na to vůbec přijde.

Nápovědou může být do jisté míry cena. Kakao okolo 20 Kč za 100 gramů bude s největší pravděpodobností nízkotučné. V rozpětí od 35 do 40 Kč za 100 gramů se však nízkotučné a standardní výrobky mohou cenově překrývat. Vyšší cena pak už spíše poukazuje na výrobek s minimálním podílem kakaového másla 20 %. Nejméně kakaového másla jsme naměřili ve výrobku Tesco Value Cocoa Powder (10,26 %), nejvíce pak v kakau Van Houten (22,3 %). Všechny testované výrobky splnily požadavky vyhlášky na obsah tuku ve svých kategoriích.

Velikost balení může klamat

Tesco Cocoa Powder jsme do testu zařadili ve dvou různých velikostech, přestože na první pohled to vypadá, jako by šlo pouze o odlišnost balení. Na obalech jsme však objevili rozdíly. Etiketa 200gramového balení uvádí, že výrobek byl zabalen v Maďarsku, informace na 100gramové krabičce říká, že byla naplněna kakaovým práškem v Polsku. Laboratorní výsledky ukázaly, že obě kakaa jsou ve výsledku srovnatelná, přestože laboratorní hodnoty se ve všech parametrech trochu lišily. Zásadní rozdíl však představuje cena. Za 200 g kakaa jsme zaplatili prakticky stejně jako za 100 g kakaa stejné značky (39,90 Kč/200 g, resp. 37,90 Kč/100 g).

Stogramová kakaa značky Orion (Holandského typu a Na vaření) mohou zejména v porovnání s krabičkami výrobků Sweet nebo Tesco Cocoa Powder (200 g) vytvářet dojem, že obsahují více kakaového prášku, než ve skutečnosti mají. Některá kakaa najdete i v naší databázi nadměrných obalů.

Čisté kakao

Výraznější milník v novodobé historii kakaa na českém trhu představuje rok 2012, kdy Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) odhalila případy falšování kakaa kakaovými slupkami. SZPI v dubnu před třemi lety zjistila, že kakaový prášek Grande Cocoa Drink polského výrobce obsahuje jen 80 % kakaa. I v této souvislosti nás zajímalo, jestli k šizení nedochází i v roce 2015.

Výrobky jsme porovnávali mezi sebou. Při hodnocení jsme zohlednili i možnou 20% nejistotu měření, která odráží přirozenou variabilitu kakaových bobů. Téměř všechny výrobky 100% kakaový podíl splnily. Černou výjimku tvořil výrobek Carla Kakao na pečení, u kterého jsme zjistili 78,8 % čistého kakaa, což je hodnota, která i se započtenou nejistotou měření a připočteným regulátorem kyselosti na žádoucích 100 % nedosáhla. Skutečnost, že výrobce kakaa na pečení Carla zákazníka šidí, limitovala hodnocení kvality tohoto výrobku a udělili jsme mu za obsah čistého kakaa nedostatečnou známku. Zajímavé je, že jiné kakao stejného výrobce (Carla Holandské kakao) dosáhlo na hodnoty čistého kakaa o 15 % vyšší. Jako „nejkakaovější“ vyšlo z našeho testu kakao Gepa Pur Afrika z produkce fair trade (105,7 %).

Kakao a zdraví

Kakaový prášek patří k důležitým zdrojům přírodních antioxidantů, které omezují proces oxidativních procesů v organismu. Nejvýznamnějšími z nich jsou polyfenoly. Jak uvádí The American Journal of Clinical Nutrition v článku Cocoa Antioxidants and Cardiovascular Health z roku 2005, specifická skupina polyfenolů, tzv. flavan-3-oly, které jsou obsaženy mimo jiné v kakau či kakaových produktech, může mít kardioprotektivní účinky.

Obsah polyfenolů v kakaovém prášku ovlivňuje složení kakaových bobů, ale i míra a šetrnost jejich zpracování. Například silná alkalizace kakaa způsobuje částečnou degradaci těchto látek. Proto nás zajímalo, jak jsou na tom s polyfenoly výrobky, které lze zakoupit v českých obchodech.

V tomto kontextu nejspíše není překvapením, že nejvíce antioxidačních látek jsme zjistili u jediného testovaného přírodního nealkalizovaného kakaa Tesco Value Cocoa Powder (28,43 mg/g), relativně vysoký podíl jsme naměřili u alkalizovaných výrobků Sweet Kakao nebo Orion kakao na vaření (22,74, resp. 21,81 mg/kg). Nejnižší (poloviční) dávku polyfenolů vykazovalo kakao Carla Holandské kakao (11,45 mg/g).

Kadmium a zaplesnivění

Nežádoucí látky se nevyhýbají ani kakau. Specifickou zátěží je výskyt těžkých kovů, speciálně kadmia, které bývá přirozenou součástí vulkanických půd, na nichž se kakaovníky v tropických oblastech pěstují. Opakovaný a dlouhodobý příjem kadmia představuje pro člověka riziko poškození jater a ledvin či rozvoje rakoviny. V současné chvíli žádné maximální limity pro těžké kovy v kakau evropská legislativa nedefinuje, nařízením EU č. 488/2014 však zavádí s platností od 1. ledna 2019 pro kadmium limit 0,6 mg/kg. My jsme přihlédli k budoucímu limitu v našem hodnocení už teď a výrobky, které se mu velmi blížily (Carla Kakao na pečení 0,56 mg/kg, Sweet Kakao 0,56 mg/kg a Alnatura Bio Kakao 0,59 mg/kg) jsme odměnili jen dostatečnými známkami.

Polovina výrobků měla hladinu olova pod mezí detekce, nálezy v řádech setin jsme hodnotili dobrými známkami, jedinou uspokojivou obdržel Tesco Value Cocoa Powder, u kterého jsme naměřili 0,1 mg/kg olova. Rtuť jsme nedetekovali u žádného z výrobků.

Evropská legislativa k dnešnímu dni nedefinuje ani žádné platné maximum pro ochratoxin A v kakau. Existuje však pracovní dokument expertní komise pro zemědělské kontaminanty, který doporučuje maximální limit v kakau a kakaových produktech v závislosti na tom, zda jde o výchozí surovinu, nebo o konečný produkt na 2, resp. 1 mg/kg. Při hodnocení jsme se doporučením řídili a valné většině výrobků udělili velmi dobré známky. Nejvyšší podíl ochratoxinu A (2,35 mg/kg) a dostatečnou známku si vysloužilo kakao Avita.

Jak se vyrábí kakao?

Kakaové boby, bez kterých se výroba kakaa a čokolády neobjede, nejsou plody kakaovníku, ale jeho semena. Z plodů se kakaové boby teprve „vylušťují“ (vyloupávají) a nechávají fermentovat. Při fermentaci se v bobu rozvíjejí aromatické látky a dochází ke změně barvy. Takto připravené se buď zpracovávají v zemi původu, nebo se rovnou exportují. Boby připravené na cestu ke spotřebiteli zpracovatel zbavuje příměsí a prachu a následně předpražuje. Takto upravené boby se pak drtí a vzniklá drť se proudem vzduchu zbavuje dalších nežádoucích nečistot: slupek a klíčků. Vyčištěnou drť ještě čeká dopražení, během kterého dochází k chemickým změnám, změnám barvy a tvorbě aroma, a mletí. Poddajná kakaová hmota vzniklá mletím je plná kakaového másla, které se odděluje lisováním. Částečně odtučněný výlisek se znovu drtí a mele, čímž vzniká přírodní kakao.

V případě, že z výrobní linky má sjet alkalizované kakao, přistupuje se k přidání regulátorů kyselosti v podobě krystalického uhličitanu draselného nebo sodného do kakaové drti nebo kakaové hmoty. Barevné látky a třísloviny kakaových bobů reagují s alkalickými činidly, mění se mj. jejich pH z 6 na 8,4 a hmota tmavne. Alkalizovaný kakaový prášek se snáz rozpouští ve vodě a v mléku.

Jak kakao chutnalo?

Existují údajně historické důkazy, že kakao mělo v dobách 1200 let před naším letopočtem, kdy jej pili Mayové, úplně jinou podobu než dnes. Senzorické hodnocení mayského kakaa v dnešní době by nejspíše nedopadlo nejlépe. Mayové vytvářeli kakaový nápoj smícháním pasty z rozemletých kakaových bobů s vodou, přidáním chilli papriček a kukuřičné mouky, která vázala hojnost kakaového másla. Zahuštěná směs hořké chuti se pak přelévala z jedné nádoby do druhé tak dlouho, dokud na jejím povrchu nevznikla hustá pěna, která se „pila“.

Našich deset hodnotitelů, kteří známkovali vlastnosti připraveného mléčného kakaového nápoje s cukrem, očekávalo sladkou, příjemnou a hladkou kakaovou chuť a vůni. Jednotlivé nápoje byly připraveny podle návodu na obalech. Pokud návod chyběl, připravovaly se podle receptu 1 lžička kakaa, 1 lžička moučkového cukru a 200 ml mléka. Za zmínku také stojí, že hodnotitelé, kteří jsou zároveň běžnými spotřebiteli, očekávali chuť kakaa, která se výrazně blíží předpřipraveným instantním kakaovým směsím s cukrem. Jelikož lze kakaový prášek použít k rozmanitým kulinárním účelům a příprava nápoje je jen jedním z mnoha, navíc je dána recepturou výrobce, přiřadili jsme tentokrát senzorickému hodnocení jen čtvrtinový podíl na celkové známce.

Mezi hotovými nápoji ve výsledku propastné rozdíly nepanovaly, všechny se vešly do rozptylu známek dobře a uspokojivě. Podíváme-li se na dílčí hodnocení, nejlepší známku za intenzitu kakaové chuti udělili hodnotitelé kakau Kovandovi Kakao de luxe, byť se ve zjednodušené tabulce v našem časopise ukrývá pod hodnocením dobře spolu s dalšími výrobky. Příjemnost chuti byla nejlépe ohodnocena u kakaa Carla Holandské kakao.

 Zdroj: www.dtest.cz, 15. 11. 2015