Velký přehled sladidel

Legislativa definuje, která sladidla se mohou v ČR používat, jaké je jejich nejvyšší povolené množství (ADI - acceptable daily intake) a do kterých potravin se mohou používat. Toto množství je obecně uznané za bezpečné a neexistuje výzkum, který by potvrzoval prokazatelný negativní vliv na lidské zdraví při konzumaci tohoto nebo nižšího množství. A aby to bylo opravdu bezpečné, je ADI 1/100 z nejvyššího bezpečného denního příjmu. Samozřejmě, že je možné najít jednotlivé studie, které nad vlivem sladidla na lidské zdraví polemizují, avšak globálně nebyly tyto domněnky potvrzeny. Upřímně, jednotlivá vědecká studie se dá najít na lecjaké téma. Pokud však konzumujete sladidlo do jeho nejvyššího povoleného množství, nemělo by to mít žádný negativní vliv. I odborníci však připouštějí, že není snadné na lidech dlouhodobě testovat vliv konzumace sladidla na veškeré aspekty zdraví, takže není vyloučené, že s novými poznatky vědy se některé současné poznatky přehodnotí. Podle současných poznatků vědy jsou však povolená sladidla v povolené dávce bezpečná. Nebojte se, že by se vás někdo snažil schválně otrávit látkou, která způsobuje alzheimerovu chorobu nebo demenci. (To se vás jen paní Strunecká snaží vyděsit.)
A teď už k samotným sladidlům. Existují dvě hlavní skupiny sladidel:
  • nízkokalorická/intenzivní sladidla
    • tyto látky jsou intenzivně sladké, používají se ve velmi malém množství a nemají žádný vliv na hladinu krevního cukru
    • patří sem acesulfam K, aspartam, neotam, sacharin, cyklamát, sukralosa, thaumatin, neohesperidin dihydrochalkon a steviol-glykosidy
  • objemová sladidla
    • tato sladidla mají podobnou nebo nižší sladivost než sacharóza, přidávají se v podobném množství a mohou mít vliv na hladinu krevního cukru
    • patří sem polyoly neboli cukerné alkoholy či alditoly (erythritol, isomalt, laktitol, maltitol, mannitol, sorbitol, xylitol)
    • mezi objemová sladidla patří i samotná sacharóza, fruktóza, glukóza a nové sladidlo isomaltulóza, nejedná se tedy jen o syntetické látky
Sacharóza
Sacharóza je klasický řepný nebo třtinový cukr. Jeho glykemický index je 68, je tedy vysoký a má nepříznivý vliv na hladinu krevního cukru. Skládá se z jedné jednotky glukózy a jedné jednotky fruktózy, na které se ve střevě štěpí. 
Glukóza
Glukóza je méně sladká než sacharóza. Její glykemický index je 100 a slouží jako referenční hodnota. Má velký vliv na zvýšení hladiny krevního cukru a hodí se jako rychlý zdroj energie pro sportovce. Její příjem je vhodný snad jen ihned po zátěži. Maltodextrin, známý doplněk pro sportovce, je složen z několika jednotek glukózy a má podobně vysoký glykemický index, protože se rychle štěpí na glukózu. Bývá součástí energetických a iontových nápojů. Vysoké množství glukózy obsahují například datle.
Fruktóza
Fruktóza se dlouho zdála být skvělým sladidlem, protože má nízký glykemický index - 20, je sladší než sacharóza a ve výrobcích nekrystalizuje, proto je možné s ní vyrobit krásně hladkou strukturu například u cukrovinek. Velký rozmach použití fruktózy nastal poté, co Američané zjistili, že vypěstují moc kukuřice a nevědí, co s ní. Vymysleli, že z ní mohou vyrobit glukózo-fruktózový nebo fruktózový sirup a začali ho používat místo klasického cukru. Najdete ho skoro ve všech amerických sladkostech a sladkých nápojích, hodně se mluví například o jeho použití do coca coly, koupit si ho můžete ale i v supermarketu a často se používá i v domácnostech. V České republice je výroba glukózo-fruktózového sirupu prozatím zakázaná, proto u nás ještě není tak rozšířený, jako jinde. Technologicky jde tedy přímo o zázrak, ale co výživově?
Fruktóza se v těle tráví jiným způsobem než třeba glukóza. Z větší části je metabolizována v játrech bez účasti inzulinu, a nemá tak významný vliv na vzestup hladiny krevního cukru. Proto se zdála být ideálním sladidlem pro diabetiky. Protože však vstup fruktózy do metabolické dráhy není regulován, způsobuje zvýšenou momentální nabídku energie. Nebudu zde složitě vysvětlovat celou metabolickou dráhu, kterou fruktóza prochází, ale výsledek je, že zvýšený přísun fruktózy zahajuje lipogenezi, neboli tvorbu tuku. Existují studie, které potvrzují zhoršení profilu krevních tuků a vznik nebo zhoršení rezistence k inzulinu po vysoké konzumaci fruktózy. Proto by ji diabetici jako sladidlo rozhodně používat neměli a i u zdravých jedinců zhoršuje riziko srdečně cévních onemocnění. Dále byl prokázán i vliv fruktózy na vznik leptinorezistence. Leptin je hormon tvořený tukovou tkání, který je zodpovědný za snížení příjmu potravy. Výsledkem tak může být zvýšený příjem energie a následně obezita.
Neznamená to však, že byste snědli kus ovoce a vše se vám uložilo do tuku a ještě byste ztratili pocit sytosti.  Je naprosto v pořádku konzumovat fruktózu v ovoci a doporučená denní porce ovoce (200-300 g) není ani trochu škodlivá. Pozor by si měli dát hlavně milovníci sladkého a (hlavně) sladkých limonád, protože hlavně prostřednictvím nich člověk přijímá nejvíce fruktózy. Obezřetně bych přistupovala i ke větší konzumaci ovocných smoothie, protože do jednoho nápoje člověk použije opravdu vysoké množství ovoce a existují tací, kteří vypijí sklenici smoothie i několikrát denně.
Jaký je ale rozdíl mezi tím, když přijímáte glukózo-fruktózový sirup a sacharózu, která se skládá z glukózy a fruktózy? Upřímně, moc žádný, záleží na poměru cukrů v konkrétním sirupu. Z technologických důvodů se však výrobci sirupů snaží, aby byl obsah fruktózy co nejvyšší, a tak se setkáme spíše se sirupy, které obsahují třeba 70 % fruktózy.
A co mě osobně třeba štve, že přidávání fruktózy do proteinových tyčinek, když je pak výrobci prodávají jako něco skvělého s nízkým glykemickým indexem. Prostě bych si radši dala proteinovku oslazenou klasickým cukrem než fruktózou, i když v té míře, v jaké to tam je, by to snad vadit nemělo.
Abych to nějak shrnula, glukóza může mít negativní vliv na hladinu krevního cukru, pokud ji nekonzumujete ve vhodné kombinaci se sportem, sacharóza může mít také negativní vliv na hladinu krevního cukru a zároveň může vést k nadměrné konzumaci fruktózy a negativa fruktózy jsem myslím popsala dost podrobně výše. Samozřejmě je nejdůležitější jíst všeho s mírou, takže stejně jako si nemusíte dělat starosti, když náhodou sníte o dva kusy ovoce víc, ani si nedělejte starosti, když sníte koláč oslazený cukrem. Hlavní problém jsou slazené nápoje, proto od nich dejte raději ruce pryč.

Isomaltulóza

Isomaltulóza neboli Palatinosa je poměrně nové sladidlo, které si získává své místo především ve sportovní výživě. Vyrábí se pomocí enzymů ze sacharózy, od které se liší chemickou vazbou. Tato vazba je velmi stabilní a odolná k působení trávících enzymů bakterií v ústní dutině (proto nezvyšuje riziko zubního kazu) a enzymů trávícího traktu. Z tohoto důvodu má také nižší glykemický index - 32. Ve střevě se isomaltulóza kompletně štěpí, je tedy plně stravitelná, jen pomalu absorbovaná, proto se energie uvolňuje postupně. Energetická hodnota je stejná jako u ostatních sacharidů, tedy 17 kJ/g. Je o polovinu méně sladká než sacharóza. Osobně jsem isomaltulóza nezkoušela, ale určitě se na ni chystám a pokud hledáte vhodné sladidlo, určitě ji doporučuji zkusit. Až ji ochutnám já, určitě o ní ještě napíšu článek, protože na mě zatím působí jako takový malý zázrak.

Javorový, datlový a jiný sirup, med

Často lidé vymění klasický cukr za zdánlivě vhodnější variantu, a to sirup. Je nutné si však uvědomit, že aby byl takový sirup sladký, musí obsahovat sladidlo. U většiny sirupů se tak vyskytuje glukóza, fruktóza nebo sacharóza a platí pro ně úplně to samé, co pro tyto látky. Pokud se výrobce sirupu chlubí nižším glykemickým indexem, často za to může fruktóza, a používání sirupů pak nese všechna rizika spojená s používáním fruktózy. Například datlový sirup zase obsahuje více glukózy a hodí se proto do svačiny po zátěži. I v medu se vyskytují hlavně glukóza, fruktóza a navíc maltóza, což je disacharid složený ze dvou jednotek glukózy, který se rychle štěpí na glukózu a disponuje proto podobně vysokým glykemickým indexem. Obsah vitaminů a minerálních látek v sirupech je zanedbatelný oproti jiným zdrojům a tyto potraviny nejsou jejich vhodným zdrojem.

Melasa

Melasa je odpadní produkt při výrobě cukru. Její použití s sebou nese rizika mikrobiologické kontaminace a obsah zdraví prospěšných látek je vzhledem k jejich jiným zdrojům zanedbatelný.

Kokosový cukr

Výrobci kokosového cukru uvádí, že tento cukr má nízký glykemický index - kolem 35. Pokud se však podíváme na složení, zjistíme, že se z valné části skládá ze sacharózy, glukózy a fruktózy. Tím pádem není logicky možné, aby měl tak nízký glykemický index a považuji to za rozšířený mýtus. Dočetla jsem se dokonce, že obsažený vápník je hrozně prospěšný pro kosti, ale opravdu si nedovedu představit, kolik by ho člověk musel sníst, aby se to na spotřebě vápníku nějak výrazně projevilo a samozřejmě by to s sebou neslo riziko nadměrné konzumace cukru.

Intenzivní nízkokalorická sladidla.

Zopakuji, že vzhledem k tomu, že jsou tato sladidla povolená, by při dodržení tolerované denní dávky neměla mít žádné negativní účinky. Samozřejmě, že u každé látky se v nějakém výzkumu ukázalo, že by mohla být škodlivá, ale je na světových odborných organizacích, aby tato rizika objektivně zhodnotily a vydaly rozhodnutí, zda je výzkum relevantní. Abych dala příklad, může se při použití velmi vysokého množství sladidla u krys objevit karcinom močového měchýře. Je to z důvodu, že sladidlo se vylučuje močí a při jeho vysoké koncentraci může, laicky řečeno, působit v močáku neplechu. Otázka je, zda by podobné účinky neměla většina látek, které se vylučují močí, kdyby se konzumovaly v nadměrné míře. Odborná organizace tedy provede metaanalýzu a vyhledá i další studie a zjistí, že když se použilo menší množství sladidla, žádný karcinom už se neobjevil a navíc zjistí, že u člověka (nebo třeba opice) nebyl tento jev pozorován nikdy. Určí se tedy nejvyšší tolerovaná dávka na den a je jen a jen na lidech, jak se k tomu postaví. Nebývá snadné tuto dávku překročit, ale lidé jsou různí a vždycky si vzpomenu na bezedné kelímky v USA, takže když si někdo objedná třeba Colu light a vypije ji za den 5 litrů...

V jednom článku jsem také narazila na všeříkající tvrzení: "Aditivum je považováno za nebezpečné, dokud se neprokáže jeho bezpečnost."

Existují domněnky, že intenzivní sladidla mají určitý vliv na trávení a příjem potravy tím, že imitují sladkou chuť a tělo je tak "zmateno" a chová se, jakoby přijímalo cukr. Touto problematikou se zabývá práce uvedená ve zdrojích (Metabolic effects of non-nutritive sweeteners) a výsledky jsou nejednoznačné. Byl proveden test u krys a zjistilo se, že tento fakt může souviset s Pavlovovým reflexem. Krysy krmené pouze glukózou si vyvinuly reflex, že po sladké chuti přijde rychlý zdroj energie. Poté jim bylo podáno sladidlo a ukázalo se, že dojde k sekreci inzulinu a může nastat hypoglykemie, tedy nízká hladina krevního cukru spojená s mrákotným stavem. Naopak pokud byly krysy krmeny sladidlem a následně jim byla podána glukóza, nedošlo k dostatečné sekreci inzulinu a nastala hyperglykemie, tedy příliš vysoká hladina krevního cukru. Pokud jim však byla glukóza podána jinou cestou než orálně a nevnímaly tak sladkou chuť, nedocházelo k odchylkám v sekreci inzulinu a změnám v hladině krevního cukru oproti krysám zvyklým pouze na glukózu. To potvrzuje, že skutečně jde o naučený reflex. Tyto krysy však byly krmeny několikanásobně vyššími dávkami sladidla, než je povoleno. Na lidech se tento jev také nepotvrdil, i když existují studie, jejichž výsledky by podobný efekt v metabolismu sladidla a jednoduchého cukru mohly popisovat, na druhou stranu jiné studie ho vyvrací.

Acesulfam K

Acesulfam K má intenzivní sladkou chuť, která přetrvává pouze po dobu konzumace jídla. V těle není metabolizován a je rychle vylučován převážně močí. Není toxický ani mutagenní a nebyly prokázány žádné nepříznivé vlivy na lidské zdraví. ADI je 9mg/kg/den.

Aspartam

Aspartam je v těle metabolizován na aspartát, fenylalanin a methanol, čímž rády straší "skandální objevy" v bububu knížkách o výživě. Aspartát a fenylalanin jsou však v těle dále metabolizovány stejným způsobem, jako když je člověk přijímá v běžné stravě, ve které se vyskytují v mnohonásobně větší míře. Nevhodný je pouze pro osoby trpící dědičným onemocněním fenylketonurií. Někoho by také mohl vystrašit methanol, ale i ten přijímá člověk v rámci běžné stravy, a to v podobném nebo vyšším množství, jako když zkonzumuje nejvyšší denní dávku aspartamu. Logicky proto lze usuzovat, že na aspartamu není nic špatného. Občas se objeví i srovnání s tím, že se používal jako bojová látka. Stejně tak by se ale dalo říct, že parafín, obsažený ve vašem oblíbeném krému, se vyrábí z ropy a ropa může vybouchnout. Skandál. Nebo když místo dělové koule použijete celer a někoho s ním zabijete, je celer bojová látka. Ne, dobře, to už trochu přeháním. Každopádně je aspartam letos doporučen pro další výzkum společnosti IARC (International Agency for Research on Cancer), aby se (opět) vyloučil jeho karcinogenní účinek. ADI je 40 mg/kg/den, což je nejvíce z této skupiny sladidel.

Neotam

Neotam je derivát aspartamu. Je metabolizován na methanol a jednu další poměrně složitou (a obsah našeho blogu přesahující) chemickou látku, kterou mohou konzumovat i fenylketonurici. Tato látka je pak vyloučena stolicí. Sladivost je nejvyšší ze všech zde zmíněných intenzivních sladidel a ADI nejnižší - 2mg/kg/den.

Sacharin

Sacharin není člověkem metabolizován a vylučuje se v nezměněné podobě močí a stolicí. Byl pozorován vliv na vznik nádoru močového měchýře u krys, ale u člověka nebyl prokázán, viz odstavec výše. Nevýhodou sacharinu je nepříjemná kovová pachuť v ústech, je proto žádoucí ho kombinovat s jinými sladidly, nejčastěji s cyklamátem, aspartamem nebo laktózou. ADI je 5 mg/kg/den.

Cyklamát

Cyklamát je sladidlo, od jehož použití se upouští, protože má výrazné vedlejší pachuti. Ty se mohou vytratit, pokud se použije ve směsi se sacharinem. Ohledně jeho bezpečnosti se vedou četné diskuze, protože někteří lidé ho vylučují v nezměněné podobě, někteří ho však metabolizují na toxičtější cyklohexamin. Zkoumá se proto souvislost mezi použitím cyklamátů a vznikem nádoru močového měchýře a neplodností u mužů, ani jedna z těchto domněnek nebyla potvrzena. ADI je 7 mg/kg/den.

Steviol-glykosidy (stevie)

Mezi steviol-glykosidy patří tři chemické látky, které se získávají z listů keře Stevia rebaudiana. Použití samotných listů do potravinářských výrobků není v ČR povoleno. O stevii se v poslední době mluvilo jako o zázračném přírodním sladidlu. Tady bych řekla, že ne všechno přírodní je automaticky zdravé. I rostliny mohou být jedovaté nebo mít negativní účinky na člověka. Navíc jde o chemickou sloučeninu, ta se nijak neliší, když je přírodní a když ji někdo vyrobí, takže žádný zázrak to není. Stevie dlouho nebyla povolená jako sladidlo a nyní je její hodnota ADI velmi nízká, a to 4 mg/kg/den. Prof. Dostálová z VŠCHT se stevii jeden čas věnovala a mluvila i o tom, že indiánky ji žvýkaly jako antikoncepci, může mít proto (samozřejmě ve vyšších než povolených dávkách) i takové účinky. V tom, že je přírodní, bych tedy neviděla sebemenší výhodu. Z potravinářského hlediska je pak nevýhoda, že steviol-glykosidy prostě nejsou dobré. Někomu samozřejmě chutnat mohou, ale jejich chuťový profil se velmi liší od profilu sacharosy a je proto vhodné je kombinovat s dalšími sladidly. Často se pak dočtete na výrobku, že je slazen stevií, ale pokud pátrá dál, zjistí, že je slazen třemi sladidly a stevie je úplně na posledním místě.

Sukralosa

Sukralosa se vyrábí přímou chlorací sacharózy. Její chuť je přirozeně sladká a velmi podobná chuti sacharózy. Vylučuje se močí v nezměněné podobě a nebyly prokázány žádné negativní účinky na lidské zdraví. Některým chemikům se nezdá, že obsahuje chlor, ale jak jsem zmínila, žádná negativa se zatím neprojevila a i tento fakt byl zkoumán a ukázalo se, že se v těle nerozkládá ani na menší molekuly obsahující chlor. Protože jste se na sukralosu ptali nejvíce, našla jsem si o ní taky nejvíc článků a skutečně jsem se ve většině z nich dočetla o její naprosté bezpečnosti. Narazila jsem i na rozhořčený dopis redakci, ve které někdo argumentoval proti sukralose, ale tak už to ve vědecké obci chodí, nemůžou spolu vždy všichni souhlasit a je na nejvyšších autoritách, aby vydávala právoplatná rozhodnutí o bezpečnosti potravin a aditiv. A sukralosa byla uznána za bezpečnou. ADI je 15 mg/kg/den.

Cukerné alkoholy

tvoří poměrně ucelenou skupinu sladidel, mnohé z nich mají podobné vlastnosti. jejich energetická hodnota je určena na 10 kJ/g, i když jednotlivé polyoly se mezi sebou mohou lišit. Erythritol tvoří výjimku a jeho energetická hodnota je nulová. Žádný polyol nemá vliv na tvorbu zubního kazu. Ty cukerné alkoholy, které prochází do střeva (kromě erythritolu jsou to všehny), zvyšují osmotickou aktivitu ve střevě, což se projeví tím, že zvyšují obsah vody v trávenině a sladidlo vykazuje laxativní efekt - laicky řečeno po něm můžete mít průjem. Experimentálně se proto určuje nejvyšší  tolerovaná dávka. Ta se může s postupným navykáním na určité sladidlo i zvyšovat a překročení této dávky pak není nijak zdravotně závadné. Polyoly také působí ve střevě jako prebiotika, což znamená, že jsou fermentovány bakteriemi tlustého střeva a podporují tak rozvoj těchto "hodných bakterií", které zase podporují dobré trávení a imunitu. Denní tolerovaná dávka sladidel je uvedena v grafu:


Erythritol

Erythritol je jediné zcela neenergetické sladidlo ze skupiny cukerných alkoholů. Nachází se přirozeně u řady ovoce a zeleniny, průmyslově se vyrábí bakteriální fermentací. Od ostatních polyolů se liší také tím, že se plně vstřebá ze střeva, ale není metabolizován. To má vliv jednak na to, že se nemění osmotická aktivita ve střevě a erythritol tak není laxativní. Další důsledek je nulový vliv na vzestup hladiny krevního cukru a sekreci inzulinu. V ústech vykazuje silný chladivý efekt, čehož lze využít, ale může to být i jev nežádoucí. Sladivost je 60-70 % vzhledem k sacharóze.
Osobně se chystám erythritol vyzkoušet, protože mě společně s isomaltulózou dost zaujal a pokud bych někomu měla doporučit vhodné sladidlo, tak volím právě tyto dvě.

Isomalt

Isomalt se vyrábí hydrogenací isomaltulózy, o které jste se mohli dočíst v 1. díle. Jeho zvlášnost oproti jiným polyolům je ta, že v ústech nepůsobí chladivě, dá se proto využít i tam, kde je tento efekt nežádoucí. Jeho sladivost je poloviční vzhledem k sacharóze.

Laktitol

Laktitol je cukerný alkohol vyrobený z laktózy a jeho vlastnosti jsou typické pro skupinu polyolů. Je nejhůře tolerovaný a vyšší dávky vykazují laxativní efekt.

Maltitol

Maltitol se používá jako prášek nebo jako sirup. Sladí jen asi o 10 % méně než klasický cukr a další jeho vlastnosti jsou společné pro všechny polyoly.

Sorbitol

Sorbitol se vyrábí hydrogenací glukózy, ale vyskytuje se přirozeně v řadě bobulí. Jeho výhodou je zejména nízká cena, proto se hojně využívá v průmyslu. Pokud si však člověk kupuje sladidlo na doma a je ochotný investovat, doporučila bych vybrat si spíše erythritol. Sladivost je 60%.

Mannitol

Mannitol se přirozeně vyskytuje např. v mořských řasách, ze kterých se izoluje v Číně, u nás se vyrábí průmyslově. Je o polovinu méně sladký než sacharóza a ze všech polyolů je nejvíce laxativní, proto i jeho tolerovaná denní dávka je nejnižší.

Xylitol

Xylitol se vyrábí průmyslově, ale nachází se přirozeně v ovoci a zelenině a kolem 5-15 g denně je produkováno při metabolismu sacharidů v játrech. Xylitol se může v těle z části přeměnit na glukózu, ale je to proces velmi pomalý, takže nemá výrazný vliv na hladinu krevního cukru. Je to nejsladší cukerný alkohol, jeho sladivost je stejná jako u klasického cukru. Také má velmi výrazný chladivý efekt, čehož se využívá zejména u žvýkaček.  


Kdyby někoho zajímaly podrobnosti nebo další sladidla, doporučuji podívat se na zdroje - článek od Čopíkové je v češtině a je spíše chemicko-technologický, druhý zdroj je celá publikace o sladidlech a je naprosto skvělá, takže komu se chce číst asi 500 stran v angličtině, doporučuju. :)) Samozřejmě si tam můžete najít jen zajímavou kapitolu, že...


Zdroje pro článek:

- Čopíková J. a kol. (2013): Náhradní sladidla. Chemické listy 107, s. 867-873.
- Lee Grotz, V. a Munro I. C. (2009): An overview of the safety of sucralose. Regulatory Toxicology and Pharmacology 55, s. 1-5.
- O’Donnell K., Kearsley, M. (2012): Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester.
- Yanina Pepino M. (2015): Metabolic effects of non nutritive sweeteners. Physiology & Behavior 152, s. 450-455.
- Di Bartolomeo F., Van den Ende W. (2015): Fructose and fructans: Opposite effects on health? Plant Foods Hum Nutr 70, s. 227-237.
- O’Donnell K., Kearsley, M. (2012): Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. John Wiley & Sons, Ltd., Chichester.
Zdroj: www.nehladu.cz, 29.3. a 8.4., 2016