Risotto s liškami
Lišky jsou asi moje nejoblíbenější houby. Jednak proto, že nejsem žádný velký houbař a v jejich případě nehrozí záměna s něčím nejedlým, a taky proto, že nebývají červivé, a díky svojí konzistenci i relativně dlouho vydrží. A v risottu jsou skvělé - doladí ho chuťově i esteticky. Lišky zpracovávám zvlášť a přidávám je až do hotového risotta. Některé recepty sice radí jakékoliv přísady vařit rovnou s rýží, ale mně se zdá, že by se tak zbytečně rozvařily a ztratily tvar.
Risotta radím dělat víc najednou - já ho pro naši tříčlennou rodinu dělám vždycky z půl kila rýže - v lednici vydrží spolehlivě tři dny, spíš víc, a je fakt tak dobré, že neomrzí ani pár dní po sobě (my to tak aspoň máme). Vzhledem k tomu, že jeho základem je rýže, je lepší si risotto dávat spíš k obědu, případně použít menší porci jako přílohu ke vhodně zpracovanému masu.
Mám zkušenost, že liškám většinou nestačí jen očistit nožičku, zbytky hlíny nebo zrníčka písku mívají i v kloboučku. Je proto dobré je krátce (!) propláchnout ve studené vodě a pak je trochu osušit v utěrce. Kdo si chce pohrát, může lišky očistit kartáčkem s delšími měkčími štětinami (speciální prodávai třeba v Tchibu), ale vzhledem k jejich velikosti půjde o časově náročnější činnost a fakt to není potřeba.
Potřebujeme (na 4 porce):
- 20+10g másla (nejlépe přepuštěného) nebo olivového oleje
- 250g rýže na risotto, třeba arborio, carnaroli nebo vialone nano
- asi 200ml suchého bílého vína
- přibližně 500ml horkého zeleninového vývaru (domácího nebo třeba značky Wurzl, Alnatura nebo DM Bio)
- 50g parmazánu, grana padano nebo pecorina, nastrouhaného
- asi 250g drobnějších čerstvých lišek (ale může být i víc), očištěných, větší podélně překrojené
- 60g parmazánových hoblinek (naloupaných třeba škrabkou na brambory) a posekaná čerstvá petrželka, případně čerstvě mletý pepř k podávání
Postup:
- V nejlépe silnostěnném kastrolu prohřejeme tuk, přisypeme rýži a za stálého míchání na středním plameni chvilku restujeme, aby se všechna rýžová zrníčka tukem hezky potáhla. Rýži předem neproplachujeme - odplavila by se část škrobu, který zajistí výslednou krémovou konzistenci.
- Zvýšíme přívod tepla a do kastrolu vlijeme víno. To necháme za občasného promíchnutí z větší části odpařit. Pak přívod tepla zase stáhneme a začneme přilévat vývar - risotto je potřeba skoro pořád míchat a vývar přilévat postupně, vždy, když směs v kastrolu zhoustne. Jen tak dosáhneme požadované jemné struktury.
- Souběžně s rýží začneme připravovat i lišky - orestujeme je na tuku a pak necháme pod pokličkou podusit, cca 15 minut. Ke konci vaření pokličku sundáme, aby se stihla odpařit voda, kterou houby nejspíš pustí.
- Risotto je hotové po zhruba 20 minutách vaření - rýže by měla být uvařena na skus a risotto hezky krémové. Do hotového vmícháme nastrouhaný sýr a podušené lišky (ty nejpěknější můžeme odložit stranou a hotové risotto jimi při servírování ozdobit).
- Podáváme posypané hoblinkami parmazánu a čerstvou petrželkou.
Výživové hodnoty na 1 porci ze 4 :
Kcal: 415, bílkoviny: 14g, sacharidy: 56,5g, z toho cukry: 5g, tuky: 14,5g