OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Úvodní stránka » Nové příspěvky » Žitný chleba z kvasu

Žitný chleba z kvasu

IMG_7101.jpgTenhle chleba je komplet bez pšeničné mouky, takže ho můžou i ti, kdo mají diagnostikovanou intoleranci gliadinu, což je lepek právě ze pšenice. Recept pochází původně od Maškrtnice, já jsem se postupně dopracovala k téhle variantě, která vyhovuje celé naší rodině. Pečení chleba z kvasu je jednoduché, jen je potřeba si vše naplánovat předem, protože kvásek potřebuje k aktivaci zhruba 10-12 hodin, a těsto pak, podle teploty v kuchyni, kyne 4-8 hodin. Já si většinou kvásek nechám vzejít přes noc (už rovnou ve velké míse, ve které pak budu zadělávat těsto), ráno zadělám a pak, podle časových možností, rovnou nechám těsto kynout, nebo ho strčím do lednice (údajně takhle vydrží i 24 hodin, já mám vyzkoušeno asi 12), kde počká, až na něj budu mít čas. Před zaděláním těsta je potřeba z aktivovaného kvásku odebrat asi 3 lžičky, které ve skleničce s ne úplně dotaženým uzávěrem vydrží minimálně týden.  

Potřebujeme (na kvádřík cca 1.350g):

  • asi 3 lžičky žitného kvasu 
  • 125g žitné chlebové mouky
  • 125g vody

          --------------------------------------------

  • kvásek z předchozího kroku (ze kterého odebereme zase 3 lžičky na příště)
  • 525g vody 
  • 150g ovesných vloček (já používám bezlepkové)
  • 150g směsi semínek (dávám 1:1 dýňová a slunečnicová, určitě by taky šly třeba lískové ořechy)
  • 30g datlového nebo jiného sirupu nebo medu (cukr poslouží jako potrava pro kvasinky, výslednou chuť chleba neovlivní)
  • 18g soli
  • 400g žitné chlebové mouky
  • další vločky k posypání

Postup:

  1. Kvas z lednice přendáme do mísy, ve které budeme později zadělávat těsto, a promícháme s vodou pokojové teploty a moukou (dobře to jde vidličkou). Mísu přetáhneme fólií nebo zakryjeme pokličkou a necháme vzejít. Když to nebude v tom nejparnějším létě, kdy by kvašení probíhalo hodně rychle, tak kvásek vzejde tak akorát přes noc.  
  2. Ze vzešlého kvásku odebereme zase 3 lžičky na příště a ve skleničce uložíme do lednice. 
  3. Do mísy s kváskem přidáme vodu, vločky, semínka, sůl a datlový sirup a rovnoměrně promícháme. 
  4. Potom přisypeme mouku a ještě krátce propracujeme. Já na to používám vidličku. O propracovávání těsta Maškrtnica říká: „Stačí natolik, aby byla konzistence jednolitá, lepit to bude tak jako tak, s prací to nepřehánějte. Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba." 
  5. Formu na chleba nebo velký biskupský chlebíček (ta moje má rozměry cca 10 * 28 * 9cm) vymažeme tukem, ideálně máslem.
  6. Zpracované těsto pomocí špachtle přemístíme do vymazané formy, vlhkýma rukama uhladíme, posypeme vločkami a přetáhneme kuchyňskou fólií. Fólii je dobré moc neutahovat, protože těsto ještě nakyne a většinou dosáhne až nad horní okraj formy, takže potřebuje dostatek prostoru. 
  7. Formu s těstem buď rovnou necháme kynout, nebo uložíme do lednice na později.
  8. Jakmile těsto nakyne, začne přesahovat přes horní okraj formy a na povrchu bude trochu popraskané, začneme předehřívat troubu na 250 °C. 
  9. Jakmile se trouba dostatečně rozpálí, strčíme do ní formu s vykynutým těstem (to je možné před pečením ještě trochu orosit vodou, ale není to nutné). 10 minut pečeme na 250 °C, pak teplotu stáhneme na 220 °C a pečeme dalších 35 minut. Pokud by chleba začal na povrchu hodně hnědnout, překryjeme ho alobalem nebo fólií na pečení. Po 45 minutách pobytu v troubě chleba vytáhneme ven, vyklopíme z formy a vzhůru nohama necháme dopékat ještě 15 minut při 190 °C, pak troubu vypneme a v chladnoucí necháme chleba dojít.
  10. Upečený bochník je před krájením potřeba nechat úplně vychladnout.

Výživové hodnoty na 100g:

Kcal: 254, bílkoviny: 9,3g, sacharidy: 38,5g, tuky: 7g.

Poznámka:

Kvásek v lednici vydrží minimálně týden, pak je dobré ho oživit, tj provést ten první krok se 125g vody a mouky. Pak zase odebrat dávku do lednice a když nebudete chtít dělat chleba, dá se to zbylé kyselé těsto osolit, evt přidat nějaká semínka (dýně) a/nebo koření (rozmarýn), mokrýma rukama rozprostřít na plech nebo do máslem vymazané skleněné zapékací misky a péct na 250 °C, horký povrch potřít máslem, otočit a dopéct při 220 °C (pak z druhé strany taky máslo). Teplotu i čas je potřeba vychytat podle aktuálních podmínek. Vznikne nakyslá voňavá placka, kterou je nejlepší sníst ještě zatepla.