Cukrové sirupy – tekuté slazení

Nakoupili jsme devět tekutých sladidel nejrůznějšího původu, seřadili je podle obsahu cukrů a pokusili se popsat a odhalit jejich chemickou podstatu. Sirupy jsou seřazeny podle klesajícího obsahu cukrů, avšak nelze udělat obecný závěr „čím více (méně), tím lépe“. Pro celkové posouzení sladidla je důležitá i skladba obsažených cukrů. Kde to bylo možné, tam jsme doplnili i hodnoty takzvaného glykemického indexu.

Klíčovým pojmem celého následujícího textu je „cukr“. Zde ovšem neoznačuje krupici nebo moučku, ale obecnou skupinu chemických látek s typickou strukturou a sladkou chutí, takzvané monosacharidy a disacharidy.

Sacharidy– skupina organických látek s typickými cyklickými molekulami. Základem jsou monosacharidy, které jsou tvořeny jednou cyklickou molekulou a mohou se spojovat do libovolně dlouhých řetězců. Významné jsou i disacharidy– sloučeniny dvou základních monosacharidů. Mono a disacharidy mají sladkou chuť a souhrnně se označují slovem cukry. V organismu plní funkci okamžitého zdroje energie. Dalším řetězením vznikají oligosacharidy (2–10 spojených jednotek) a polysacharidy (řada více než 10 jednotek). Ty už sladké nebývají. Mezi sacharidy s dlouhým řetězcem se počítá škrob, celulóza a jiné složky potravinové vlákniny. Jejich biologickou funkcí je buď zajištění dlouhodobějších zásob energie, nebo slouží jako stavební materiál.

Glukóza– jeden z nejdůležitějších monosacharidů. Jako jedna ze stavebních jednotek se vyskytuje v řadě dalších disacharidů. Někdy se označuje i jako hroznový cukr nebo dextróza.

Fruktóza– monosacharid přirozeně se nacházející v medu a ovoci. Patří mezi nejsladší cukry vůbec.

Sacharóza– disacharid vzniklý spojením glukózy a fruktózy. Ve významném množství se vyskytuje v cukrové řepě, třtině nebo javoru.

Škrob– polysacharid tvořený řetězcem glukózových jednotek.

Maltóza– disacharid tvořený dvěma spojenými molekulami glukózy. Vzniká při štěpení škrobu, proto se objevuje v glukózových sirupech nebo ve sladu.

Cukrové sirupy se vyznačují tekutou nebo medovitou konzistencí a vysokým, zhruba 60 až 70% obsahem cukrů. Česká vyhláška č. 76/2003 Sb. takové sirupy řadí mezi přírodní sladidla. Samostatnou technologickou i legislativní kategorií je med. V tabulce se zástupce medu Blossom Honey značky Marlene dostal s více než 75% obsahem cukrů na druhé místo. Odsuneme-li stranou v medu obsažené aromatické látky, enzymy a pyl, zbude vyvážená směs volné glukózy a fruktózy – dvou jednoduchých sacharidů tvořících po vzájemném spojení molekulu klasického řepného či

třtinového cukru. Včely med vytvářejí tak, že svými enzymy štěpí cukry obsažené v nektaru na směs jejich základních stavebních jednotek. Odborně se této směsi říká invertní cukr. Oproti sacharóze má odlišné vlastnosti – obtížně krystalizuje a jeho chuť je odlišná.

Glykemický index je pro zdravé jedince trochu záhadné číslo, ovšem pro diabetiky má velký význam. Udává totiž, jak rychle a do jaké míry ovlivní konzumace dané potraviny hladinu glukózy v krvi.Odezva organismu na čistou glukózu odpovídá glykemickému indexu 100, který vyjadřuje rychlé strávení a vstřebání cukru do krve. Hodnoty GI nad 70 jsou považovány za vysoké. Naopak po konzumaci potravin s GI nižším než 20 se hladina krevního cukru mění pomaleji a méně výrazně.

Přirozeně obsaženému invertnímu cukru vděčí za svou chuť vedle medu i jeden z výrobků v našem srovnání – Bio datlový sirup CountryLife. Toto tradiční sladidlo z oblasti Iráku a Libye je známé již od 17. století. Vyrábí se zahuštěním filtrovaného vývaru z rozvařených datlí, ze kterých se do něj dostávají minerální látky a rozpustná vláknina.

Sladké jako med

Na rozklad sacharózy však nemají patent jen včely a datle, lze jej provádět i jednoduchými průmyslovými metodami. Jednou z možností je řepný cukr rozpustit, zahřát a do roztoku přidat kyselinu. Takto získaný invertní cukr se využívá třeba jako levná náhražka medu v tvrdém perníku. Během obou světových válek se v našich končinách prodával jako umělý med.

Také řada sirupů na bázi invertního cukru se vyrábí průmyslově. Zřejmě nejznámější je anglický Golden Syrup. Připravuje se rozkladem sacharózy ze světlé melasy. Ta vzniká jako vedlejší produkt při krystalizaci třtinového cukru a kromě rozpuštěné sacharózy obsahuje i nečistoty z třtinové šťávy, které jí dávají typickou zlatožlutou barvu. Na obaluGolden Syrupu značky Cook with M&S jsme našli vůbec nejvyšší obsah cukrů (84,6 g/100 g) a také nejvyšší podíl soli (0,38 g/100 g). Ta v něm zůstává jako vedlejší produkt po zastavení rozkladné reakce.

V kuchyni lze zužitkovat i poslední, nejznečištěnější zbytek po výrobě třtinového cukru – tmavou melasu. V té se také nachází významný podíl sacharózy, spolu s ní všechen „odpad“ z třtinové šťávy a velké množství minerálních látek, zejména vápníku, hořčíku, draslíku nebo manganu. Přesto je vhodná ke konzumaci a v Anglii nebo USA se prodává jako přísada na pečení. My jsme v řetězci Marks & Spencer koupili Black Treacle značky Cook with M&S. Z etikety výrobku vyplývá, že v něm převažuje směs glukózy a fruktózy, melasa je až druhou položkou ve složení. S obsahem cukru 67,4 g/100 g se řadí mezi průměr, ovšem zejména pro intenzivní příchuť to úplně běžné sladidlo není.

Melasa vzniká i při výrobě řepného cukru. Obdobné využití však nepřipadá v úvahu – nevoní zrovna příjemně a problémem je i příliš vysoký obsah minerálních látek. Přesto se nejedná o odpad. Přidává se do krmiv nebo se používá k výrobě lihu a droždí.

Základním a nejběžnějším sladidlem v domácnostech je cukr, chemicky sacharóza. V přírodě je sacharóza obsažena v několika různých rostlinách. Stejně jako se odlišuje sůl kamenná a mořská, mluví se nejčastěji o cukru řepném a třtinovém. Z chemického hlediska je to v obou případech tatáž sloučenina. Rozdíl může být v čistotě výsledného výrobku. Zatímco z řepy se vyrábí zcela vyčištěný (rafinovaný) cukr bílé barvy, u třtiny není úplně dokonalé čištění nutné. Proto se třtinový cukr prodává častěji v hnědé, nerafinované formě. U řepy by taková úprava byla také technicky možná, ale spotřebitele by zřejmě cukr nenadchl svojí zemitou vůní a chutí.

Glukózo-fruktózový chaos

Vůbec největší zmatky a nejasnosti panují kolem glukózového sirupu a jeho modifikací. Vyrábí se chemickým štěpením škrobu (za pomoci enzymů nebo kyselin) na jeho základní stavební jednotky – jednotlivé molekuly glukózy. Nejčastěji se pro jejich výrobu používá kukuřičný, pšeničný nebo rýžový škrob. Chuť výsledného výrobku lze řídit. Čím je podíl uvolněné glukózy vyšší, tím je sirup sladší. Ovšem i po 100% rozštěpení sladivost glukózového sirupu dosahuje asi jen tří čtvrtin úrovně sacharózy. Glukózové sirupy v našem přehledu zastupují Bio rýžový sirupa Bio kukuřičný sirup značky CountryLife, prodávají se jako sladidla a obsahují 74 % cukrů. V potravinářství se však spíše uplatňuje méně zcukřený glukózový sirup, u kterého bylo štěpení škrobu brzy zastaveno. Není sladký, při průmyslové výrobě potravin slouží jako pojivo a „lepidlo“ nebo může bránit jiným cukrům v tvorbě krystalů, čehož se využívá při výrobě cukrovinek.

Častěji se na etiketách nejrůznějších potravin můžete setkat s glukózo-fruktózovým sirupem, který se využívá zejména ke slazení. Existují pro něj i jiné názvy – isoglukóza nebo zkratka HFCS (High Fructose Corn Syrup), která odkazuje na konkrétní sirup vyráběný z kukuřice.

Technicky vzato se jedná také o škrobový sirup, v němž se ovšem část glukózy prostřednictvím enzymu přeměnila alespoň na 5 % fruktózy. Míru přeměny glukózy na fruktózu lze při výrobě ovlivnit, poměr glukózy a fruktózy proto může být různý. U sirupů obsažených v potravinách se však přesnou hodnotu nedozvíte.

Nech sa pozrieme na ktorékoľvek z popísaných sladidiel, pri bližšom skúmaní zistíme, že väčšinou v rôznych obmenách obsahujú stále rovnaké základné látky - sacharózu, glukózu či fruktózu. Je teda možné niektorý z predstavených sirupov považovať za lepšiu náhradu repného, prípadne trstinového cukru?

Nutričná špecialistka Ing. Střítecká z občianskeho združenia Zdravá potravina je v tomto ohľade skeptická: "Najlepšie je naučiť sa nesladiť. Ak ľudia chcú používať zdravšie náhrady, odporúčam med a datľový či javorový sirup, prípadne melasu, ale tá nechutí každému. Tieto prírodné náhrady rafinovaného cukru podľa mňa obsahujú aj najviac látok, ako sú polyfenoly, vitamíny či minerály. Ak by sme sa pozerali na obsah fruktózy ako na nežiaduci faktor, potom med trochu ustupuje do pozadia a zostáva melasa alebo javorový sirup. V nich je fruktózy pomerne málo. Využiť možno aj ryžový sirup - je bez fruktózy, ale zase má nižší podiel minerálnych látok a vitamínov. "

Ideálna cesta teda nie je náhrada sirupovými variantmi, ale obmedzovanie konzumácie sladkých potravín. "Je potrebné si uvedomiť, že akákoľvek zdravšie náhrada rafinovaného cukru je stále jednoduchý cukor, len doplnený o nejaký ten vitamín alebo minerálne látky. Lepšie, než sa snažiť vymyslieť náhradu, je prestať sladiť všade tam, kde to nie je nevyhnutné," vysvetľuje poradkyňa a dopĺňa: "Do buchiet možno dať napríklad ovocné zvyšky z odšťavovača alebo strúhanú mrkvu. Môžete tak použiť menej cukru aj menej múky. "

Nenasytný ovocný cukr

Česká vyhláška č. 76/2003 Sb. upravující označení glukózo-fruktózových sirupů pouze říká, že když má glukóza navrch, jedná se o glukózo-fruktózový sirup. V opačném případě se pořadí cukrů v názvu mění na fruktózo-glukózový. Tato praxe je podobná v rámci celé Evropské unie. V USA mají situaci o něco snazší, nejčastěji tam k slazení používají HFCS 42 a HFCS 55 – číslo v kódu odkazuje na podíl fruktózy v sirupu.

Na glukózo-fruktózový sirup se pohlíží jako na „nekalou“, levnější konkurenci cukru. Není divu. Sladký vjem glukózo-fruktózového sirupu může být, v závislosti na podílu fruktózy v sirupu, až 2,5krát silnější než u řepného cukru. Pro dosažení srovnatelného efektu proto stačí přidávat sirup v menším množství. Navíc je tekutý a při slazení nápojů jej na rozdíl od krystalického cukru není třeba rozpouštět. Výhodné technologické vlastnosti a nízká cena – to činí v očích výrobců ze sirupu ideální náhražku cukru. Jeho výroba je proto v Evropské unii regulována kvótami.

Výrobci sice mohou být z glukózo-fruktózového sirupu nadšeni, ale odborníci na výživu jejich radost nesdílí. Problematické jsou zejména sirupy fruktózo-glukózové s převahou volné fruktózy. „Fruktóza se v játrech mění na tuk, který se ale bohužel neukládá jako podkožní, ale jako útrobní, tedy v oblasti takzvaného vnitřního břicha,“ shrnuje hlavní rizika Ing. Hana Střítecká, PhD., z občanského sdružení Zdravá potravina a dodává: „Fruktóza také na rozdíl od glukózy méně stimuluje centra v mozku zodpovědná za pocit nasycení. Než se tedy dostaví signál, že jídla bylo dost, sníme toho podstatně více.“

tip dTestu Na první pohled je jasné, že sladká kapalina je něco jiného než bílý prášek, rozdíl je však pouze ve vzhledu. Ve své podstatě to jsou kapalné směsi jednoduchých cukrů se všemi negativy s cukry spojenými. Za výhodu lze například u datlového sirupu nebo melasy považovat obsah minerálů a jiných nutričně přínosných látek. Upínat se však k sirupům jako ke zdravější náhradě nemá smysl, v některých případech může být sirup dokonce výživově méně vhodný než obyčejný „krystal“. To se týká především sirupů s vysokým obsahem volné fruktózy – agávového nebo fruktózo-glukózového.

Možná namítnete, že fruktóza je přírodní látka hojně obsažená v ovoci. V něm její přítomnost nevadí? „V ovoci je spolu s fruktózou zároveň obsaženo i hodně vlákniny, která zvyšuje mimo jiné sytivost, a enzymy, které cukry štěpí,“ vysvětluje Ing. Střítecká.

Průmyslový glukózo- fruktózový sirup se ve spotřebitelském balení běžně neprodává. Podařilo se nám však sehnat mexickou specialitu – sirup z agáve od společnosti Alnatura. V podstatě je to přírodní obdoba fruktózo-glukózového sirupu –obsahuje 56 % fruktózy a 20 % glukózy.

Z důvodu velmi nízkého glykemickému indexu byl ještě v nedávné minulosti vyzdvihován jako vhodná náhrada cukru. V současné době se od něj pozornost odvrací z důvodu nepříjemných dopadů konzumace fruktózy.

Cukr z javoru

Poslední kategorií jsou přírodní tekutá sladidla, která obsahují sacharózu. V naší tabulce je reprezentuje javorový sirupMaple Syrup značky Cook with M&S. Vyrábí se zahušťováním mízy z javoru cukrového a za jeho sladkou chutí stojí64% obsah cukru, což ho v našem porovnání s ostatními zařadilo na poslední místo. Javorový sirup ovšem není pouze sladidlo, má i specifickou chuť. Na základě čistoty a zejména barvy se javorové sirupy dělí do několika jakostních tříd.

Při průzkumu trhu nás zaujal výrobek, který má podobný obal jako javorový sirup, ve skutečnosti se však jedná o jeho napodobeninu. Obal Natural Original Canadian Maple Taste Syrup značky Steeves Maples deklaruje pouhá 2 % javorového sirupu, který zde slouží nejspíše jen k ochucení. Poznávacími znaky těchto alternativních produktů jsou jen o málo nižší ceny a složení, které deklaruje použití cukru a aromat. Spotřebiteli může pomoci obchodní název, který sice většinou krouží kolem Kanady či javoru, ale nikdy neobsahuje přímo sousloví „Maple Syrup“.

Největšími producenty javorového sirupu jsou Kanada a Spojené státy americké. Oba konkurenti označují kvalitu prodávaných sirupů odlišným způsobem. A aby nebylo zmatku málo, USA škálu před rokem kompletně změnily. Na produktech prodávaných u nás není žádné označení kvality povinné, uvádí se však často jako

dobrovolná informace. V současné době se v Kanadě javorové sirupy třídí podle barev do stupňů 1 až 3. V USA se dříve používalo i u nás známé dělení do čtyř tříd AA až C. To již neplatí, dnes je komerčně prodávaný sirup vždy třídy A, která se dělí podle barevných odstínů do kategorií Golden, Amber, Dark a Very Dark. Čím je sirup tmavší, tím je jeho cena nižší. Velmi tmavé druhy se používají na pečení a průmyslové zpracování. Klasifikace v USA zavádí pro průmyslové využití zvláštní třídu „Processing Grade“, která smí vykazovat horší senzorické vlastnosti než sirup určený k přímé konzumaci.

Vzácný sirob

Výčet tekutých sladidel bychom mohli zakončit výrobkem velmi tradičním – sirobem. Vznikl v dobách, kdy lidé ještě neznali technologii získávání krystalické sacharózy. V podstatě jde o zahuštěnou šťávu získanou z vařené cukrové řepy. Má tmavě hnědou barvu, lehce karamelovou vůni a někomu by mohl připomínat hustou melasu. Na rozdíl od ní má však nižší „jedlý“ podíl minerálních látek, přes 60 % řepného cukru a zajímavý je i obsah vlákniny. U námi zakoupeného sirobu Rheinischer Zuckerrübensirup od firmy Grafschafter Goldsaft to bylo 5,4 g/100 g. Musíme dodat, že ačkoliv se u nás historicky vyráběl ve velkém i podomácku, dnes se shání poměrně obtížně a nám se podařilo koupit jen sirob německého původu.

Zdroj: dTest 9/2016