Úvodní stránka » RECEPTY » Fougasse

Fougasse

Tak dlouho jsem dělala focacciu, až jsem nakonec zjistila, že to je vlastně fougasse :). I když možná to není úplně pravda, protože oba tyto druhy plochého chleba jsou velmi variabilní a jeden druhému velmi podobné, focaccia spíš italská, fougasse z Provence. Já focacciu chápu jako tlustší a nakynulejší  a fougasse tak trochu podle toho, jak ho prodávají u Paula, neboli tenčí a křupavější. Každopádně oba druhy mohou být jen z mouky a vody ("chleba chudých"), případně olivového oleje, ale většinou se ochucují přídavkem rozmarýnu, rajčat, oliv, ančoviček, sýra a asi i lecčím jiným. Mně vyhovuje přidat strouhaný parmazán v kombinaci s čerstvým rozmarýnem -  těsto sice méně vykyne, ale výsledek je chuťově úžasný.  Pro vykynutí se v některých receptech používá sušené droždí, jinde čerstvé a setkala jsem se i s použitím kvasu. 

Potřebujeme:

  • 300g polohrubé pšeničné mouky (případně lze 100g nahradit celozrnnou špaldovou)
  • 5g soli
  • balíček (40g) čerstvého droždí
  • 3g cukru
  • 20 + 10g olivového oleje
  • 50g parmazánu, nastrouhaného
  • 150-180ml vody
  • čerstvý rozmarýn podle chuti
  • sůl, nejlépe vločková, na posypání

Postup:

  1. Droždí, cukr, vodu (150ml) a lžíci mouky smícháme v misce a cca 10 minut necháme na teplém místě vzejít.
  2. Vzešlý kvásek smícháme ve větší míse s moukou, olejem (20g) a solí a zpracujeme těsto, ručně nebo v robotu. Těsto je zpočátku lepkavé, postupně ale zpružní a na omak bude hebké. Pokud bude těsto hned zpočátku naopak tuhé (záleží na vlastnostech použité mouky), tak ještě přidejte trochu vody. 
  3. Část rozmarýnu nasekejte na menší kousky.
  4. Do již hotového těsta postupně zapracujte veškerý sýr a nasekaný rozmarýn.
  5. Těsto přikryjte utěrkou a dejte do tepla vykynout - mělo by zhruba zdvojnásobit svůj objem.  V závislosti na okolní teplotě a x dalších vnějších faktorech to bude trvat zhruba půl hodiny až hodinu.
  6. Začněte předehřívat troubu na 220°C a rovnou si do ní dejte plech, na kterém budete fougasse péct.
  7. Vykynuté těsto ještě znovu prohněťte a na pečící papír nebo nepřilnavou fólii z něj vymačkejte placku (tu potom i s papírem přesuneme do trouby na rozpálený plech). Já ji dělám vysokou asi centimetr, ale výška záleží na vás, jen je jí potřeba přizpůsobit dobu pečení. A taky čím nižší vrstva, tím křupavější výsledek. Pokud budete dělat spíš fougasse (nižší a křupavější), tak do placky udělejte  nožem nebo nůžkami zářezy. Do budoucí focaccii spíš promačkejte prsty důlky (ale pozor, abyste těsto neprotrhli).
  8. Placku svrchu potřete zbylým olejem, posypte solí a ozdobte rozmarýnem.
  9. Nechte stát v teple, aby těsto ještě trochu vykynulo.
  10. Mezitím si na dno trouby připravte nejlépe menší pekáček, případně kovovou misku, a v konvici přiveďte k varu cca 2 deci vody.
  11. Vykynulé těsto i s pečícím papírem/fólií přesuňte do trouby na rozpálený plech, do připraveného pekáčku na dně trouby rychle vlijte vroucí vodu a rychle zavřete troubu. Po cca pěti minutách odvětrejte.
  12. Pečte celkem asi 20 minut, těsto je ale potřeba hlídat a doba pečení závisí i na jeho výšce.
  13. Fougasse/focacciu je nejlepší jíst ještě zatepla, ale vydrží i do druhého dne.

Výživové hodnoty na 100g:

Kcal: 333, bílkoviny: 10,7g, sacharidy: 49,7g, z toho cukry: 1,1g, tuky: 10,3g.

Poznámka:

Proč doporučuji vločkovou sůl? Je jasné, že chuťový vjem z něčeho, co je posypané jemnou solí versus tou hrubozrnnou, je odlišný. Mně je tedy mnohem příjemnější narazit na velký krystalek. Ale ty krystalky si většinou v puse nenecháváme úplně rozpustit a spolkneme je. A spotřeba soli u nás je všeobecně vyšší (většinou výrazně), než se doporučuje (zhruba 5g denně, což je opravdu hodně málo). Takže vločky soli jsou, myslím, rozumným kompromisem. Jazyk detekuje a užije si velkou vločku, ta se ještě v puse rozpustí - celkový dojem dokonalý a příjem soli rozumný.