Úvodní stránka » RECEPTY » Hovězí na víně, které se dělá (skoro) samo

Hovězí na víně, které se dělá (skoro) samo

Trochu zjednodušená verze klasického hovězího po burgundsku (boeuf bourguignon - recept na něj brzy přidám). Proces vlastního dušení za nižší teploty sice moc neurychlíme, ale to je právě ta část, která nevyžaduje naši pozornost. Trochu jsem jen zjednodušila práce okolo. Stejně je tohle ale časově trochu náročnější jídlo, takže se ho vyplatí dělat ve větším množství. Navíc, podobně jako třeba guláš, je toto hovězí nejlepší druhý den. Klasický boeuf bourguignon se dělá z kližky - ta už je ale trochu náročnější na zpracování, proto jsem ji v tomto receptu nahradila libovou hovězí kýtou, kterou stačí nakrájet na kousky. Tím se sice připravíme o výslednou hustou omáčku, ve které se dlouhým vařením rozpustí veškeré klihovaté části kližky, a maso bude trochu tužší, ale aspoň netratíme chuťově a příprava je o něco kratší.

Při přípravě se mi osvědčilo několik malých triků:

  • Zeleninu, která se při dlouhém dušení rozvaří, plus veškeré koření dávám do zatahovacího bavlněného sáčku (lze zavázat i do většího čistého kapesníku, ten ale navždy ztratí svoji původní barvu) - vše, co se má dostat do omáčky, se do ní dostane, a po uvaření obsah sáčku jednoduše vysypeme. Kompaktnější zeleninu (mrkev, řapíkatý celer) můžeme vařit volně a podávat spolu s masem (ale spíš z estetických důvodů, protože většina chuti už je stejně předaná v omáčce).
  • Použité víno - mělo by to být víno kvalitní, které se dá při přípravě evt. upíjet. Pokud se Vám nechce načínat celou lahev, je praktické mít doma víno v menších jednorázových lahvičkách (např. 0,2l Vavřinec z bufetu IKEA).
  • Pro přípravu je nejlepší použít větší tlustostěnný litinový kastrol nebo pekáček, který může do trouby.
Potřebujeme (na 5-6 porcí):
  • 750g libové hovězí kýty
  • cca 500g zeleniny (podle toho, co máte k dispozici - mrkev, celer řapíkatý i bulvový, pórek, petržel ap.)
  • česnek - aspoň 5 stroužků
  • 100-150g cibule
  • 40g olivového oleje
  • hovězí vývar (nejlepší samozřejmě domácí, ale pro úsporu času lze použít např. Concentrated Beef Stock z  M&S nebo nějaký Váš vyzkoušený), cca 0,6 litru
  • červené víno podle chuti 2-5 deci
  • 5 lžic (80g) rajčatového protlaku (např. v tubě Italian Tomato Purée, M&S)
  • (pokud možno čerstvý) tymián a rozmarýn, plus bobkový list, cca 10 kuliček nového koření, mletý pepř a sůl.
  • 250g drobných pevných žampionů
  • 20g másla 
  • evt. nakládané malé cibulky k podávání

Postup:

  1. Předehřejeme si troubu na cca 130 - 180°C, a to podle toho, kolik času máme na dušení. 180°C je pro 2,5-3 hodiny, 130°C tak na 6-7 hodin.
  2. Maso pokrájíme na kousky velikosti sousta.
  3. Zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky (mrkev na špalíky cca 1,5 cm tlusté, ostatní zeleninu adekvátně).
  4. Cibuli na krájíme podle velikosti na čtvrtiny nebo osminy, stroužky česneku na poloviny.
  5. Na polovině oleje opečeme kousky masa, aby se na povrchu zatáhly. Odložíme do tepla; pokud maso pustilo šťávu, tak, samozřejmě, i s ní. 
  6. Na zbylém oleji  orestujeme zeleninu, kterou chceme podávat spolu s masem, tj. nejspíš petržel, celer a česnek, přidáme protlak, promícháme a zalijeme vínem.
  7. Krátce povaříme, až se víno zčásti odpaří. Potom zalijeme horkým vývarem, osolíme, opepříme, přidáme sáček se zeleninou k rozvaření a kořením a maso. Obsah kastrolu by měl být téměř ponořen v tekutině.
  8. Přiklopené pokličkou vložíme do předehřáté trouby a od této chvíle máme volno. Ideální doba pečení je přes noc, cca 8 hodin. Pokud proces potřebujeme urychlit, přidáme na teplotě a ubereme na čase, ale čím delší pečení/dušení, tím šťavnatější maso.
  9. Asi hodinu před dokončením omyjeme žampiońy, překrájíme na půlky a přidáme k masu. 
  10. Když je maso měkké, opatrně vyjmeme sáček s kořením a zeleninou. Pokud by se nám omáčka zdála příliš řídká, vyndáme maso i zeleninu a mírným varem ji zredukujeme; tohle ale většinou není potřeba. Do horkého rozpustíme máslo, které omáčku zjemní.
  11. Servírujeme s malými cibulkami a buď bagetou, nebo bramborovou kaší. 

Výživové hodnoty v 1 porci z pěti (bez přílohy):

Kcal: 414, bílkoviny: 36,1g, sacharidy: 19,8g, z toho cukry: 8,7g, tuky: 20,3g.

Výživové hodnoty v 1 porci z šesti (bez přílohy):

Kcal: 346, bílkoviny: 30g, sacharidy: 16,5g, z toho cukry: 7,2g, tuky: 16,9g.