OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Úvodní stránka » RECEPTY » Hovězí na víně, které se dělá (skoro) samo

Hovězí na víně, které se dělá (skoro) samo

Trochu zjednodušená verze klasického hovězího po burgundsku aka boeuf bourguignonu. Proces vlastního dušení za nižší teploty (zvaný brazírování) sice moc neurychlíme, na druhou stranu právě tohle je ta část, která nevyžaduje žádnou pozornost. Trochu jsem ovšem zjednodušila práce okolo. V každém případě ale pořád jde o časově trochu náročnější jídlo, takže se ho vyplatí připravovat najednou větší množství. Navíc, podobně jako třeba guláš, je i hovězí na víně nejlepší druhý (i třetí) den. Klasický boeuf bourguignon se dělá z kližky - ta už je ale na zpracování trochu náročnější, proto jsem ji v receptu nahradila jen lehce prorostlou hovězí kýtou, kterou stačí nakrájet na kusy. Tím se sice připravíme o výslednou hustou omáčku, ve které se dlouhým vařením rozpustí veškeré klihovaté části kližky, a maso bude taky trochu sušší, ale chuťově tratit nebudeme a příprava se přeci jen o něco zkrátí. Určitě ale doporučuju vyzkoušet i tu kližku, případně třeba líčka, hrudí nebo maso z krku, rozdíl ve výsledku je znát.

Při přípravě se mi osvědčilo několik malých triků:

  • Zeleninu, která se při dlouhém dušení rozvaří, plus veškeré koření dávám do velkého zatahovacího bavlněného pytlíku (skvěle se osvědčil plátěný sáček z COSu) - vše, co se má dostat do omáčky, se do ní dostane, a po uvaření ze sáčku jen lehce vymačkám šťávu a jeho obsah vyhodím. Kompaktnější zelenina (mrkev, řapíkatý celer) se dá vařit volně a podávat spolu s masem (ale spíš z estetických důvodů, protože většina chuti už je stejně předaná v omáčce), já to většinou dělám tak, že si zeleninu, kterou chci v omáčce uchovat, dám stranou, a do kastrolu ji přidám až na poslední hodinu vaření.
  • Použité víno - mělo by to být víno kvalitní, které se dá při přípravě evt. upíjet. Pokud se Vám nechce načínat celou lahev, je praktické mít doma víno v menších jednorázových lahvičkách po cca 200ml.
  • Pro přípravu je nejlepší použít dostatečně velký tlustostěnný litinový nebo kameninový kastrol nebo pekáček, který se dá, včetně pokličky, strčit do horké trouby.
  • Recept je lepší připravovat minimálně z dvojnásobného množství surovin. Čas, který zabere příprava, se prodlouží jen nepatrně, a hotové jídlo v lednici vydrží až 5 dnů (většinou tedy spíš nevydrží). Pro zvýšení množství vstupních surovin mluví i fakt, že maso, speciálně kližka nebo líčka, se přípravou dost smrskne; já na jednu pořádnou porci počítám 200-250g masa na vstupu. 
Potřebujeme (na 5 menších porcí):
  • 750g lehce prorostlé hovězí kýty, pro pokročilejší doporučuju kližku nebo líčka
  • cca 500g zeleniny (podle toho, co máme k dispozici - mrkev, celer řapíkatý i bulvový, pórek, petržel ap.)
  • česnek - aspoň 5 stroužků
  • 100-150g cibule
  • 40g olivového oleje a/nebo sádla (při např. zdvojnásobení množství vstupních surovin bude tuku stačit zhruba 60g)
  • horký hovězí vývar (nejlepší je, samozřejmě, domácí, ale pro úsporu času lze použít např. Concentrated Beef Stock z  M&S nebo nějaký Váš vyzkoušený), cca 0,6 litru, případně i víc
  • červené víno podle chuti, zhruba půl litru
  • 5 lžic (asi 80g) rajčatového protlaku (např. v tubě Italian Tomato Purée, M&S)
  • (pokud možno čerstvý) tymián a rozmarýn, plus bobkový list, cca 10 kuliček nového koření, celý barevný pepř a sůl.
  • 250g drobných pevných žampionů
  • 20g másla 
  • evt. nakládané malé cibulky k podávání

Postup:

  1. Předehřejeme si troubu na cca 110 - 180°C, a to podle toho, kolik času máme na dušení. 180°C je pro 2,5-3 hodiny, 110°C  na 12 i více hodin. Ideální je co nejnižší teplota po co nejdelší dobu.
  2. Maso pokrájíme na menší kusy, ovšem rozhodně větší než velikost sousta - malé kousky by se dlouhým dušením mohly do omáčky postupně úplně rozpadnout. Pokud použijeme kližku, líčka nebo jiné podobné druhy, je potřeba z masa odpreparovat aspoň ty nejmasivnější šlachy, blány a velké kusy tuku. Velké kusy tuku schováme pro sýkorky, zbylé odřezky přidáme do pytle se zeleninou. Dlouhým vařením se většina těchhle ne úplně vábně vyhlížejících součástí rozpustí a krásně zahustí vznikající šťávu, pokud by ale něco zůstalo, je lepší, když se to do finálního jídla nedostane.  
  3. Zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky (mrkev na špalíky cca 1,5 cm tlusté, ostatní zeleninu adekvátně).
  4. Cibuli nakrájíme podle velikosti na čtvrtiny nebo osminy, stroužky česneku na poloviny.
  5. Na polovině oleje nebo na sádle krátce opečeme  maso, jen tak, aby se na povrchu zatáhlo. Odložíme do tepla; pokud maso pustilo šťávu, tak, samozřejmě, i s ní. 
  6. Na zbylém oleji  orestujeme zeleninu, kterou nebudeme podávat spolu s masem, přidáme protlak a promícháme. 
  7. Teď zvýšíme výkon plotýnky a obsah kastrolu přelijeme vínem.  
  8. Krátce povaříme, až se víno zčásti odpaří. Děrovanou lžící pak do připraveného bavlněného sáčku přendáme kusy zeleniny, přidáme koření a sáček pevně zavážeme. Spolu s odloženým masem vrátíme do kastrolu, zalijeme horkým vývarem a osolíme. Obsah kastrolu by měl být téměř ponořen v tekutině.
  9. Přiklopené pokličkou vložíme do předehřáté trouby a od této chvíle máme volno. Ideální je nechat maso v troubě přes noc, cca 8-12 hodin, klidně i déle. Pokud proces potřebujeme urychlit, přidáme na teplotě a ubereme na čase, ale čím delší pečení/dušení, tím jemnější a šťavnatější maso.
  10. Asi hodinu před dokončením omyjeme a na půlky překrájíme žampiońy, a společně se zeleninou, kterou budeme chtít servírovat v omáčce, přidáme k masu. 
  11. Když je maso měkké a přidaná zelenina taky, tak opatrně vytáhneme sáček s kořením a zeleninou, necháme ho trochu vychladnout a pak z něj do kastrolu lehce vymačkáme šťávu. Pokud by se nám omáčka zdála příliš řídká, tak z ní děrovanou lžící vyndáme maso i zeleninu (uchováváme v teple) a mírným varem ji zredukujeme. Další zahuštění a zjemnění zajistí přídavek studeného másla. Omáčku nakonec dochutíme solí, případně i trochou cukru.
  12. Servírujeme s malými cibulkami a buď bagetou, nebo bramborovou kaší. 

Výživové hodnoty v 1 porci z pěti (bez přílohy):

Kcal: 414, bílkoviny: 36,1g, sacharidy: 19,8g, z toho cukry: 8,7g, tuky: 20,3g.