Okonomiyaki

Okonomiyaki je japonská palačinka nebo taky japonská pizza. „Okonomi" znamená „co máte rádi’"a „yaki" značí úpravu na grilu. Jejím základem je velké množství najemno nakrájeného bílého zelí, vajíčka a mouka. Původně se okonomiyaki dělala z pórku, ten byl později nahrazen levnějším zelím Do těsta se podle originálního receptu přidává i nagaimo – bílý kořen, z něhož nastrouháním vznikne lepkavá škrobovitá pasta (těsto pak drží lépe pohromadě), a podrcené kousky tempurového těstíčka (zvané tenkasu). Pro zvýraznění umami chuti se přidává i trocha koncentrovaného vývaru dashi (to je vývar buď z řasy kombu (prodává třeba CountryLife), nebo sušeného tuňáka, nebo sušených ančoviček zvaných iriko nebo niboshi. Případně z různých kombinací těchto ingrediencí.). Já namísto něj přidávám přímo tuňákové vločky katsuobushi (viz dále v textu). Pak nastupují přísady, neboli to „okonomi“ – co má člověk rád. Často to je Okonomi omáčka (1,5 dílu cukru, 2 díly ústřicové omáčky, 3,5 dílu worcestrové omáčky a 4 díly kečupu) a japonská majonéza (žloutky, olej a rýžový ocet, respektive kupovaná majonéza s přídavkem rýžového octa a cukru), plus katsuobushi (jemňoučké plátky fermentovaného a uzeného tuňáka) a aonori (sušená řasa nori). Použít se dá i nakládaný zázvor (ten samý, který se přikusuje k sushi) nebo sójová omáčka.

Já jsem svoji první okonomiyaki jedla v takovém prťavém japonském bistru v londýnském Brixtonu, a pak v Praze v Momoichi. Jejich varianta se slaninou a čedarem je úžasná, tak jsem se ji pokusila zreprodukovat doma. Ale nastudovala jsem si i dost různých receptů (nejlepší mi připadá ten na justonecookbook.com) a vznikla moje domácí verze, která je na ingredience celkem nenáročná, ale chuťově přesto skvělá. Namísto okonomi omáčky používám jen čistou worcestrovou omáčku (původně se to tak prý i dělalo) a protože ji nemám ráda, vynechávám i majonézu. Na druhou stranu ale čedarem a slaninou (respektive schwarzwaldskou šunkou, která dodá extra vůni) nešetřím – je ale potřeba dávat je dovnitř těsta, díky čemuž je palačinka celkem vysoká. A katsuobushi – sušeného tuňáka kupuju v pražském obchodě s korejsko-japonskými specialitami Shin, ale koupit se dá třeba na japafoods.cz nebo susi.cz i jinde (je hodně lehoučký - na 6 palačinek podle tohohle receptu ho spotřebujete odhadem maximálně 10 gramů, spíš míň). Tyhle tenoučké vločky přidají na umami chuti a jak jsou jemné, tak na povrchu horké omelety jakoby tancují, vypadá to hodně zvláštně (a obsahují 80% bílkovin!). Ale okonomiyaki bude fungovat i bez nich. Vlastně asi i bez sušené nori řasy, ale tu sehnat nedá žádnou práci, mají ji v každé větší samoobsluze v plátech na sushi a stačí ji jen rozdrtit na vločky. Pokud se ale dostanete do Shinu, doporučuju přikoupit i směs sušených řas, perilly a sezamu – Laverland Crunch, která se kromě okonomiyaki dá použít i na posypání salátu, rýže nebo masa.

Potřebujeme:

  • 600g na jemné nudličky pokrájeného bílého zelí (bez tvrdých žeber a košťálu)
  • 10g škrobu - arrowroot, kukuřičného nebo i bramborového, ale je nepovinný, palačinka drží pohromadě i bez něj
  • 4 vejce
  • 120g mouky, nejlépe špaldové, pro bezlepkovou verzi jemné pohankové (ne celozrnné!)
  • 4g (bezlepkového) prášku do pečiva
  • 5g (zarovnaná menší čajová lžička) soli
  • 3g cukru
  • lžičku (cca 1-2g) sušeného tuňáka katsuobushi do těstíčka (Dávám ten prášek, který se drží na dně sáčku; lze vynechat) 
  • 100g čedaru nebo jiného vyzrálého sýra výraznější chuti, nakrájeného na plátky
  • 6 plátků (60g) schwarzwaldké šunky nebo ne moc prorostlé slaniny
  • na slabá šikmá kolečka nakrájenou zelenou cibulku, worcesterskou omáčku, sušeného tuňáka katsuobushi, drcenou řasu nori a bílá/černá sezamová semínka k podávání

Postup:

    1. Zelí nasypeme do mísy, osolíme a rukama důkladně promícháme a promneme. Necháme cca 20 minut odležet. Zelí změkne a pustí šťávu - té ale trochu (cca 2-3 lžíce) potřebujeme - kdyby jí vyteklo hodně, je dobré ji ze zelí vymačkat a pak přidat ty 3 lžíce. Pokud by zelí naopak nepustilo nic, bude potřeba do těstíčka přidat trochu vývaru nebo teplejší vody.
    2. Mouku prosijeme do mísy společně s práškem do pečiva a cukrem. Přidáme vajíčka a dohladka prošleháme. Pokud máme, můžeme do vzniklého těstíčka přidat asi lžičku vloček katsuobushi (ideálně té jemné drti ze dna sáčku, která by nahoře na omeletě neudělala žádnou parádu).
    3. Do těsta přidáme  zelí a řádně promícháme. Moučné těstíčko by mělo bý trochu lepkavé, ale současně ne tuhé - případně je možné přidat ještě trochu vývaru/vody. Mám zkušenost, že pohanková mouka do sebe natáhne víc tekutiny než špaldová.
    4. Rozpálíme nepřilnavou těžkou pánev. Já tyhle palačinky připravuju nasucho, ale kdo má obavu, že by se mu přichytily, může pánev vytřít trochou oleje. Do rozpálené pánve rozprostřeme lžící trochu těsta, na ně naaranžujeme šestinu sýra a na kousky natrhaný plátek šunky/slaniny, zakryjeme další trochou těsta a celou takto vzniklou, celkem vysokou palačinku (asi 3cm) seshora trochu stlačíme, aby dobře držela pohromadě. Pečeme asi 5 minut po každé straně na středně rozpálené plotýnce - omeleta by se měla propékat spíš pozvolna. Množství těsta je potřeba si rozvrhnouit tak, aby vyšlo celkem na 6 palačinek, které budou mít průměr okolo 12-15cm. Není dobré snažit se o extra velké palačinky - jednak ta mnou doporučovaná velikost zhruba odpovídá jedné celkem sytivé porci, a taky by se ta velká špatně otáčela (přehodit ve vzduchu by, myslím, spíš nešla). 
    5. Hotovou palačinku pocákáme worcestrovou omáčkou a posypeme tuňákovými vločkami, cibulkou, podrcenou řasou a sezamovými semínky.

Výživové hodnoty na 1 okonomiyaki (ze šesti):

Kcal: 246, bílkoviny: 15,5g, sacharidy: 19,6g, z toho cukry: 1g, tuky: 11,7g, z toho NMK: 5,5g

Poznámka: Pokud nespotřebujete všechno těsto najednou, dá se minimálně do druhého dne uchovat v lednici (vydrželo by asi i déle, ale to jsem nezkoušela).