Úvodní stránka » RECEPTY » Risotto s liškami

Risotto s liškami

Lišky jsou asi moje nejoblíbenější houby. Jednak proto, že nejsem žádný velký houbař a v jejich případě nehrozí záměna s něčím nejedlým, a taky proto, že nebývají červivé, a díky svojí konzistenci i relativně dlouho vydrží. A v risottu jsou skvělé - doladí ho chuťově i esteticky. Lišky zpracovávám zvlášť a přidávám je až do hotového risotta. Některé recepty sice radí jakékoliv přísady vařit rovnou s rýží, ale mně se zdá, že by se tak zbytečně rozvařily a ztratily tvar.

Risotta radím dělat víc najednou - já ho pro naši tříčlennou rodinu dělám vždycky z půl kila rýže - v lednici vydrží spolehlivě tři dny, spíš víc, a je fakt tak dobré, že neomrzí ani pár dní po sobě (my to tak aspoň máme). Vzhledem k tomu, že jeho základem je rýže, je lepší si risotto dávat spíš k obědu, případně použít menší porci jako přílohu ke vhodně zpracovanému masu.

Mám zkušenost, že liškám většinou nestačí jen očistit nožičku, zbytky hlíny nebo zrníčka písku mívají i v kloboučku. Je proto dobré je krátce (!) propláchnout ve studené vodě a pak je trochu osušit v utěrce. Kdo si chce pohrát, může lišky očistit kartáčkem s delšími měkčími štětinami (speciální prodávai třeba v Tchibu), ale vzhledem k jejich velikosti půjde o časově náročnější činnost a fakt to není potřeba.

Potřebujeme (na 4 porce):

  • 20+10g másla (nejlépe přepuštěného) nebo olivového oleje
  • 250g rýže na risotto, třeba arborio, carnaroli nebo vialone nano
  • asi 200ml suchého bílého vína
  • přibližně 500ml horkého zeleninového vývaru (domácího nebo třeba značky Wurzl)
  • 50g parmazánu, grana padano nebo pecorina, nastrouhaného
  • asi 250g drobnějších čerstvých lišek (ale může být i víc), očištěných, větší podélně překrojené
  • 60g parmazánových hoblinek (naloupaných třeba škrabkou na brambory) a posekaná čerstvá petrželka, případně čerstvě mletý pepř k podávání

Postup:

  1. V nejlépe silnostěnném kastrolu prohřejeme tuk, přisypeme rýži a za stálého míchání na středním plameni chvilku restujeme, aby se všechna rýžová zrníčka tukem hezky potáhla. Rýži předem neproplachujeme - odplavila by se část škrobu, který zajistí výslednou krémovou konzistenci.
  2. Zvýšíme přívod tepla a do kastrolu vlijeme víno. To necháme za občasného promíchnutí z větší části odpařit. Pak přívod tepla zase stáhneme a začneme přilévat vývar - risotto je potřeba skoro pořád míchat a vývar přilévat postupně, vždy, když směs v kastrolu zhoustne. Jen tak dosáhneme požadované jemné struktury. 
  3. Souběžně s rýží začneme připravovat i lišky - orestujeme je na tuku a pak necháme pod pokličkou podusit, cca 15 minut. Ke konci vaření pokličku sundáme, aby se stihla odpařit voda, kterou houby nejspíš pustí.
  4. Risotto je hotové po zhruba 20 minutách vaření - rýže by měla být uvařena na skus a risotto hezky krémové. Do hotového vmícháme nastrouhaný sýr a podušené lišky (ty nejpěknější můžeme odložit stranou a hotové risotto jimi při servírování ozdobit). 
  5. Podáváme posypané hoblinkami parmazánu a čerstvou petrželkou. 

Výživové hodnoty na 1 porci ze 4 :

Kcal: 415, bílkoviny: 14g, sacharidy: 56,5g, z toho cukry: 5g, tuky: 14,5g