Ryba v papilotě
Tohle je jedno z jídel, na které jsem se dlouho chystala a pořád se nějak nemohla odhodlat, i když jsem tušila, že by to mělo být jednoduché. Nakonec to za mne vyřešil manžel, který mi k narozeninám nadělil rybí kurz v Prakulu s kuchařem Zdeňkem Marcínem (vřele doporučuju!). A doráda v papilotě se servírovala hned jako první chod. Takže: je to opravdu superjednoduché, akorát musíte znát pár fíglů, a o ně se s Vámi hned zatepla podělím. Navíc je ryba připravena rychle a s minimem tuku, takže je to velmi dietní (ale přitom hrozně dobrá) úprava. A jako extra bonus: papilota se dá skvěle udělat i na grilu!
Použít se dá skoro jakákoliv ryba, asi kromě tuňáka a sardinek. Měly by to být filety bez kostí, ale kůže může zůstat. U ryb s tužší kůží (třeba candáta) se doporučuje je předem ze strany kůže trochu předpéct na pánvi (nebo kůži stáhnout).
Alobal, do kterého se ryba s oblohou balí, musí být opravdu pevný, protože zpracovávaný balíček se pod velkým tlakem nafoukne a musí vydržet vcelku a neprasknout. Použít se dá i pečicí papír. Pro zdárný výsledek je taky potřeba dodávat dost tepla zespodu, takže ano pánev a ano gril; v troubě by bylo dobré přidat teplo odspoda například použitím kamenné podložky na pečení pizzy, ploché tašky ze střechy ap. Možná by to fungovalo i jen tak na plechu, to jsem nezkoušela - pokud byste někdo toto ověřil, dejte mi, prosím, vědět.
Není problém udělat více porcí a servírovat je najednou - já jsem jich na dvou pánvích udělala v pohodě šest - doba pobytu balíčku na pánvi je cca 5 minut, a když je hotovo, tak balíček necháme zabalený a na rozpálenou pánev dáme další - alobal teplo uvnitř udrží docela dlouho.
Víno na podlití by mělo být dobré a suché.
S použitou zeleninou se dá experimentovat, jen je potřeba aspoň rámcově dodržet poměr její váhy k rybě. Třeba k dorádě nebo mořskému vlkovi se mi osvědčila kombinace pórku, mrkve, řapíkatého celeru a cukety, k lososovi čerstvý špenát a cherry rajčátka (a hotové zasypat nasucho praženými mandlemi).
Potřebujeme (na jednu porci):
- 200g dobré pevné ryby, filety nebo proužky. Lososa stačí 150g.
- 100g zeleniny podle chuti
- 10g másla nebo olivového oleje
- 50ml bílého vína
- Sůl, citron, čerstvě mletý pepř podle chuti
- Bylinky, nejlépe čerstvé, podle chuti (například tymián, petrželka, do špenátu trochu prolisovaného česneku ap.)
Postup:
- Máme-li celou rybu, tak ji vyfiletujeme (videonávod například tady) a vytaháme pokud možno všechny kosti. Pokud používáme např. lososa, tak z něj příčně nakrájíme cca 2 cm široké proužky (tu nejslabší část, bříško, bych odkrojila a použila jinde).
- Rybu pokapeme citronem, osolíme, opepříme a odložíme stranou.
- Připravíme si zeleninu - tu pevnou, třeba mrkev, na cca 10cm sirky (např. na struhadle na julienne), řapíkatý celer na šikmé plátky, špenátové listy na kusy (bez řapíků a kousky je dobré rovnou promíchat s prolisovaným česnekem a solí). Cherry rajčátka mohou zůstat vcelku.
- Z alobalu nebo pečicího papíru si připravíme čtverec o straně zhruba 30-35cm - budeme ho překládat napůl, takže maso i rybu naaranžujeme na stranu vedle středové osy - nejdřív zeleninu (tu je dobré trochu přisolit), na ni maso, pak bylinky. Přelijeme vínem a poklademe kousky másla nebo zastříkneme olejem.
- Balíčky pevně zavineme - nejdřív na delší straně třikrát ohneme cca 1cm proužek, potom obě kratší strany a pak ještě rohy. Alobal takhle bude držet sám o sobě, pečicí papír na exponovaných místech párkrát prošiju sešívačkou, případně dám všechny ingredience do středu a cípy svážu do balíčku provázkem.
- Na rozpálenou pánev položíme balíček, počkáme, až se nafoukne, a od tého chvíle na trochu zmírněném plameni necháme cca 3 minuty.
- Hotovo - výsledek můžeme přizdobit dalšími bylinkami nebo třeba praženými mandlemi, dýňovými semínky ap.
Výživové hodnoty na 1 porci 200g bělomasé netučné ryby typu mořský vlk ap.:
Kcal: 315, bílkoviny: 39,1g, sacharidy: 6,2g, z toho cukry: 2,5g, tuky: 10,3g
Výživové hodnoty na 1 porci 150g lososa:
Kcal: 442, bílkoviny: 30g, sacharidy: 6,2g, z toho cukry: 2,5g, tuky: 30,9g