Tiramisu
Tedy správně je to tiramisú - tirami sú prý italsky znamená zvedni mě, případně rozvesel mě. Recept je jednoduchý; já ho mám od své italské kamarádky, ale úplně ten samý jsem našla na webu Emanuele Ridiho, takže je asi fakt autentický.
Aby bylo hned na začátku jasno: je to sladké a je to tučné. Ale taky dobré, a pokud se tiramisu nebudete ládovat každý den a porce budete ukrajovat s rozumem, občas si ho klidně dejte. Pokud ho budete mít jako moučník po nedělním obědě a pak si vyjdete třeba na procházku, nebo třeba na kolo, a večer si dáte zeleninový salát s nějakou bílkovinou a kouskem pečiva, je to ok. My už jsme ho párkrát měli i k snídani.
Tiramisu má (z pohledu výživového poradce) dvě hlavní nevýhody - jednak se v něm používá mascarpone, což je fakt tučný krémový smetanový sýr (v průměru má ve 100 gramech okolo 35-40 gramů tuku, a to se v některých verzích mascarpone ještě doplňuje šlehačkou!), a taky se do něj obvykle dávají syrová vejce. V některých receptech se sice tepelně upravují nad párou, ale standardní postup to není. Jenomže bakterie Salmonely se vyskytují jen na povrchu vajec, nikoliv uvnitř, kontaminace probíhá ze zašpiněné skořápky, takže pokud se vajíčka nejdřív opláchnou pod teplou vodou a při rozklepávání si člověk počíná opatrně, je riziko přenosu případné nákazy minimální. Ovšem hotové tiramisu je potřeba uchovávat v lednici a s konzumací moc neotálet.
Teď k obsahu tuku: já vím, že tyhle klasické recepty se nemají nijak „ozdravovat" a že tiramisu z tvarohu nebo cream cheese už prostě není tiramisu. Já jsem ale vymyslela malý podfuk, kdy mascarpone použiju jen poloviční množství a druhou půlku nahradím bílým skyrem. Je hodně hustý, krásně hladký a jen minimálně kyselý, a ani můj syn, který je na jakékoliv „zdravé náhrady" hodně citlivý, v tomhle případě nemá námitek. A touhle náhradou celkem zásadně vzroste obsah bílkovin a sníží se obsah tuku (a tím i celková energetická hodnota).
Smetanový krém se v tiramisu prokládá dlouhými piškoty zvanými Savoiardi. K dostání jich je celkem velký výběr, radím ale používat ty vyrobené v Itálii, rozdíl je znát. Běžně je v 200g balení mívají třeba v La Formaggeria Gran Moravia, mně se osvědčily Savoiardi Italiamo, které mívají v Lidlu, když je zrovna Italský týden. Ten 400g balíček je do receptu množstvím akorát.
Tiramisu je moučník nejen tučný, ale i sladký. Množství přidaného cukru jsem sice dost stlačila, na celou dávku jen 100g, jenomže spousta dalšího cukru je v použitých piškotech. A ty tam zkrátka být musí. Pohnout se proto dá jen s tím cukrem v krému - namísto něj se dá použít čekankový sirup, myslím konkrétně tenhle (k dostání třeba v DM, některých lékárnách nebo různých zdravých výživách), v poměru 1:1. Čekankový sirup je výtažek z kořene čekanky a jeho hlavní součástí (přes 70 %) je vláknina, konkrétně inulin, který slouží jako potrava pro prospěšné bakterie, především v tlustém střevě. A zdravá střevní mikroflóra toho v lidském organismu ovlivňuje daleko víc, než jen správné trávení - vliv může mít na naši náladu, imunitu a spoustu dalších věcí, takže tiramisu oslazené čekankou je vlastně hrozně zdravé!
A co se týká velikosti porcí - z uvedeného množství uděláte cca 16 porcí po 100g a myslím, že to je na moučník přiměřené. V tom receptu Emanuele Ridiho je totiž psáno, že množství surovin vyjde na 4 porce. Ale řekla bych, že to je asi chyba.
Potřebujeme (na cca 16 porcí, pekáček cca 20 * 30 cm):
- 250g mascarpone
- 250g hustého bílého jogurtu Skyr
- 5 vajíček, žloutky a bílky zvlášť
- 100g cukru, případně čekankového sirupu se sukralózou
- 1 velký panák (5ml) Kahlúy nebo Amaretta
- asi 150ml silného espressa
- 400g balíček dlouhých piškotů Savoiardi
- asi 10g dobrého kakaa na poprášení
Postup:
- Pekáček nebo jinou vhodnou formu vyložíme kuchyňskou fólií. 20 * 30 je příhodná velikost, protože piškoty se tam hezky vyskládají ve dvou vrstvách. Ale tiramisu může být i vyšší, s menší základnou.
- Nejlépe ve food procesoru dohladka prošleháme mascarpone, skyr, cukr (nebo čekanku) a žloutky.
- Z bílků a špetky soli vyšleháme pevný sníh a vmícháme ho do smetanového krému.
- Kávu smícháme s kahlúou či amarettem a vlijeme do širší misky, do které se budou dobře namáčet piškoty.
- Na dno pekáčku vyskládáme první vrstvu piškotů - před vložením každý krátce namočíme do kávy s likérem. Piškoty by ale neměly nasáknout moc - jednak by nám nevyšla káva, ale hlavně by tiramisu nedrželo pořádně pohromadě, protože piškoty do sebe musí natáhnout část tekutiny z krému.
- Na piškoty namažeme polovinu krému, pak položíme druhou vrstvu zvlhčených piškotů a na ně druhou půlku krému.
- Povrch tiramisu hezky vyhladíme a přes sítko zasypeme hustě kakaem.
- Hotové tiramisu dáme aspoň na dvě hodiny, ideálně přes noc, ztuhnout do chladu.
Výživové hodnoty na 1 porci ze 16:
Kcal: 220, bílkoviny: 6,8g, sacharidy: 27,7g, z toho cukry: 19g, tuky: 8,2g, z toho NMK: 5,1g
Výživové hodnoty na 1 porci ze 16 s čekankou:
Kcal: 204, bílkoviny: 6,8g, sacharidy: 21,7g, z toho cukry: 13g, tuky: 8,2g, z toho NMK: 5,1g, vláknina: 4,4g