Lahůdkové droždí

Lahůdkové droždí (anglicky nutritional yeast) se hodně používá na dochucení ve vegetariánských a veganských receptech, kromě kombinací se zeleninou se přidává třeba do různých „sýrů" z namočených a mletých kešu a podobně. Myslím ale, že se neztratí ani v kuchyni všežravce. Lahůdkové droždí se dá koupit v obchodech se zdravou výživou, třeba v CountyLife, 100g za cca 40 Kč (což vystačí na dlouho, droždí se používá je troška). Lahůdkové droždí je deaktivované – nedá se tedy použít na kynutí. 

Lahůdkové droždí se vyrábí na substrátu bohatém na cukry – může to být třeba melasa. Kvasinky Saccharomyces cerevisiae se nechají několik dnů pomnožit. Potom se směs suší do podoby jemných vloček a při sušení lehce ohřívá na teplotu lehce převyšující 40 °C, aby se droždí deaktivovalo.

Někdo droždí vyřazuje z jídelníčku kvůli obsahu glutamátu sodného. Jak to s ním doopravdy je?

  • glutamát se běžně vyskytuje v lidském těle a je mimo jiné důležitý pro správné fungování mozku
  • jde o kyselinu glutamovou, jednu z běžných aminokyselin, kterou najdete ve všech bílkovinách
  • bílkoviny v obilovinách obsahují kolem 40 % kyseliny glutamové
  • pokud je kyselina glutamová vázaná v bílkovině, chuťově se nijak neprojevuje, nemůžeme ji cítit
  • chuťové vjemy vyvolá jen tehdy, když je kyselina glutamová volná, tedy uvolněná z bílkoviny
  • volnou kyselinu glutamovou najdete např.:
    – ve zralých rajčatech
    – ve zrajících potravinách jako je parmazán
    – ve fermentovaných potravinách – tempeh, miso, shoyu nebo tamari
    – v hydrolyzovaných bílkovinách – např. při přípravě drožďového extraktu, v biobujonech 
    – v izolovaném glutamátu – vyrábí se ve formě soli kyseliny glutamové, tedy jako glutamát sodný, vzniká složitými procesy fermentací z kukuřice, řepy apod., jde o bílý prášek využívaný jako intenzivní zvýrazňovač chuti. PŘIDANÝ GLUTAMÁT SODNÝ JE V BIOPOTRAVINÁCH PŘÍSNĚ ZAKÁZANÝ
  • pro organismus není důležité, jestli se do těla dostane kyselina glutamová vázaná v bílkovině nebo volná
  • důležité je nepřijímat izolovaný glutamát (glutamát sodný), který je oddělen od ostatních složek, se kterými se v bílkovinách běžně vyskytuje

Lahůdkové droždí vyzkoušejte třeba v kale chips nebo pečených kapustičkách.

Zpracováno s využitím informací z webu CountryLife.cz.